香辣酱制作绝密配方+[图片].pdf

香辣酱制作绝密配方 - Qzone 日志 页码，1/4 日志 上一篇 下一篇 |返回日志列表 [转] 香辣酱制作绝密配方 [图片] l 复制地址 l 已转载成功 已转载成功 l 分享 转载自 快樂、痛吥痛 2010年09月26日 20:33 阅读(2) 评论(0) 分类：吃学问 l 举报 l 字体：大▼ 1 红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤 （精瘦肉） 4食盐3两 5白糖2两 生姜3两 花椒面1两 10 甜面酱5两 花生米3两 （炒后压碎） 芝麻2两 （炒后压碎） 做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒 半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香 浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在 川民间，有家就有熟 油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长 的，其实并不太多。 炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其 次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的 小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样 http :///cgi-bin/blognew/blog_output_data?uinlogid... 2010-9-26 香辣酱制作绝密配方 - Qzone 日志 页码，2/4 的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻 香，入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣 椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒 量，炸至焦黄后， 捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温 油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红 油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可 根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作 何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。 1 2 http :///cgi-bin/blognew/blog_output_data?uinlogid... 2010-9-26 香辣酱制作绝密配方 - Qzone 日志 页码，3/4 3 4 http :///cgi-bin/blognew/blog_output_data?uinlogid... 2010-9-26 香辣酱制作绝密配方 - Qzone 日志 页码，4/4 标签 红油 辣酱 配方 辣椒 炼制 l 举报 l 字体：大▼ l 分享 l 已转载成功 已转载成功 l 复制地址 本文最近访客 l 闲云野鹤 删除记录 上一篇 下一篇 |返回日志列表 评论 还没有人发表评论 来坐第一个沙发 发表评论 插入表情 | 更多功能 击这里发表评论，如5 果您要显示签名档，请6 击 “附加功能”并勾 附加功能展开 已选择：通知到好友信息中心 发表 取消 (可按Ctrl+Enter发表) http :///cgi-bin/blognew/blog_output_data?uinlogid... 2010-9-26