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餐旅業成本 餐廳經營不善的原因 淨損 管理人員流動率 拖欠債務 拖欠權利金 接受賒帳 銷售下滑 重新修改加盟合約 無法提高營業額 墨守成規 了無新意 無法掌控成本 生產力不良 縮減成本 許多經營者落入一個會遭致反效果的成本削減模式 餐廳的成本結構 大多數的餐廳屬固定成本制，不會隨著銷售量改變而改變 管理者應將注意力集中在如何提高營業額，而不是花時間尋找將成本減至最低的辦法 商品成本導向定價 加成定價法 損益平衡定價法 目標貢獻定價法 損益平衡點示意圖 FCVC vs. FCVC 餐廳經營成功的因素 理念正確 謹慎擴點 一間餐廳的成敗取決於僱用、訓練，和激勵一組員工 管理完善 能降低流動率的餐廳，較有機會在投資上獲得正面的回饋 服務 最常見的兩項客訴就是服務的速度和怠慢的員工 第一節成本的定義 前言 成本要素：直接原料、直接人工與製造費用 直接原料：直接用於產品製造之主要材料成本 直接人工：直接用於產品製造之人工成本 製造費用：除直接材料、直接人工外，凡生產部門及供應部門(如：採購及品保部門)之各項費用 前言(續) 成本在定價上扮演很重要的角色。如果產品成本資訊被扭曲，公司會做出不適當、錯誤的決策。 舉例： a.低估成本產品----賣越多賠越多 (賺越少) b.高估成本產品----賣不出去 財務報導導向之成本觀念 -- 應資本化成本V.S. 非資本化成本 財務報導導向之成本觀念--考量行業別之影響 服務業 買賣業 製造業 購入原料自行生產產品以供出售 製造成本 直接原料成本 直接人工成本 製造費用 非製造成本 銷售成本 管理成本 研究發展成本 財務成本 成本定義 製造業產品 直接原料 間接原料 直接人工 間接人工 製造費用 成本計算方法之介紹與說明 問題討論(續) 用以衡量銷售成果之指標介紹與說明 成本定義 餐旅館業(旅館業為一營利性事業,其營業收入來源:) 客房 餐飲 中餐、西餐、咖啡廳、酒吧……… 其他營業部門 電話、傳真、洗衣、三溫暖、精品店…… 其他收入 商店街租金、下游廠商收入 成本與費用 餐廳購買食材，烹調後販賣給顧客，這些食材就是餐廳的「食品成本」。 旅館提供給房客的用品，如肥皂、毛巾，這些稱為旅館的「用品費用」。 銷貨成本=期初存貨+進貨-期末存貨 直接材料與成本的關係 飯店的營業收入 客房與餐飲佔90% 食品與飲料比率約為8:1 故以食品成本部分來說明 製造業 -生產導向 市場調查 可行性分析 研究發展 試吃 消費者的反應 第二節餐廳食品成本率 餐廳食品成本率 食品成本百分比 食品成本/食品收入 食品收入不包含 營業稅與服務費 開瓶費與最低消費額收入 餐廳食品成本率 第三節食品成本的認定 食品成本的認定 原物料經驗收或經由倉庫進入廚房，就算還未銷售給顧客，能然被認定為「食品成本」。 盤點的因素 半成品過磅困難 空間窄小 光線不足 盤點人員容易生病 原物料容易腐敗 盤點者 食品成本的認定 存貨的特性 期末存貨低估 食品成本高估 損益低估 期初存貨低估 食品成本低估 損益高估 本期期末存貨就是下期期初存貨 控制食品成本 只要進入廚房的原物料就已經被計算成為成本 廚師會謹慎叫原物料進入廚房 提高廚房原物料週轉率 第四節標準食物成本的計算 標準食物成本的計算 就是指食物在標準而且理想狀況下的成本，它是評估實際成本是否合理的基本參考資料。 標準食物成本與實際成本以不超過1%為原則。 標準成本的計算步驟 由標準食譜計算每道菜標準食品成本 每道菜乘以實際售出份數，再乘以每道菜標準食品成本，便可以算出已售出食物的標準食品成本之總價。 實際售出的份數乘售價便得到實際銷售金額 標準食物成本的總額除以食物銷售總金額，就是標準食品成本的百分比。 討論 試述餐旅業與製造業針對「成本」的看法 試述餐飲業的成本與費用有何不同 為何餐飲業的食品成本只指直接材料 試述各類餐廳的食品成本% 試述食品成本的認定 餐旅業成本下週見 一般單點的餐廳 根據統計食品成本率約在36%左右 一般的咖啡廳 根據統計食品成本率約在26%左右 義大利餐廳 根據統計食品成本率約在26%左右 自助餐廳 根據統計食品成本率約在44%左右 菜單上所有菜式所售出的詳細營業收入分析表。 菜單上所有菜式的「標準食譜卡」。 製作菜單上所有菜式的食品材料平均單價，「先進先出法」、「加權移動平均法」。 由標準食譜卡可得到每道菜之標準食物成本。 * * 成 本 效用未耗 效用已耗 資 產 費 用 損 失 是否產