食品安全管制系统.ppt

食品安全管制系統 食品危害分析重要管制點(HACCP) HACCP (hazard analysis critical control point)又稱食品安全管制系統 源自美國太空總署 我國於2003年正式制定「食品安全管制系統」，公告「水產食品業實施食品安全管制系統」，規定不同類別水產品、不同規模的工廠於一年、二年或三年後陸續實施 2005年國際標準組織(ISO)正式公告食品安全管理系統標準ISO 22000，HACCP為其要素之一 2007年公告餐盒食品工廠實施食品安全管制系統，依產能於一年、二年或三年後陸續實施 行政院衛生署公告危害分析重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Points，簡稱HACCP)制度定義為：係建立在良好衛生規範(GHP)基礎上，分析食品製造過程中可能出現之危害，並於製程中尋找重要管制點予以即時控制，使危害不致發生於最後成品之預防系統。 相關法規 依據食品衛生管理法第二十條第一項所述 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物主作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範。經中央主管機關公告指定之食品業別，應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範(2005年公告) 適用業別 食品製造業 即食餐食工廠 餐盒食品製造廠 餐飲服務業包括 營業場所容納20桌以上之宴席餐廳 觀光旅館 中央廚房 中、西式速食業 每餐製作500人餐以上之伙食包作業 業者申請資格條件 業者的資格列於本規範第四條 食品製造業者須領有工廠登記證，或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記證，餐飲服務業者免工廠登記證。 均須置有食品衛生管理人員，且受過經本署認可之訓練機關（構）辦理之餐飲業GHP及HACCP系統實務訓練合格，領有證書。 食品製造業者之生產負責主管須有前述訓練及證書。 均須具有符合GHP建築與設施硬體要求及軟體管理之各項標準作業程序書。 主要產品項目（營業項目）或其他事項應與工廠登記證或營利事業登記證相符。 食品安全管制系統之定義 危害分析 (HA, hazard analysis) 對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、製造、包裝、貯存、流通乃至最終產品提供給消費者為者，進行科學及系統化之評估分析，以了解各種危害發生之可能及危險 重要管制點(CCP, critical control point) 經危害分析後，針對製程中某一個點、步驟或程序，其危險性高者(CCP)，訂定有效控制措施，以預防、去除或減低食品危害至可以接受之程度 HACCP之原則及步驟 HACCP之七大原則(七大要素) 確定和評估潛在的危害 判定重要管制點 為每一個重要管制點建立管制界限 建立監控系統以確保在控制之內 建立矯正措施 建立適切的記錄及書面文件 建立確認此系統的方法 建立HACCP計畫之十二個步驟 成立HACCP小組並確認實施範圍 敘述產品特性及貯存流通方法 確認產品的目標用途及消費對象 建立詳細的流程圖 現場確認製造流程 進行危害分析(第一原則之應用) 判定重要管制點(第二原則之應用) 建立管制界限(第三原則之應用) 執行管制點監測(第四原則之應用) 建立矯正措施(第五原則之應用) 建立適切的記錄及文書檔案(第六原則之應用) 確認HACCP計畫(第七原則之應用) 一、成立HACCP小組並確認實施範圍 成員至少需三人，員應包括”負責人或其授權人”，及來自廚房（製造）、外場、衛生管理、品管、檢驗、維修等各相關人員；小組中至少一人為食品技師或食品相關科系(所)畢業人員，並經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練合格者 二. 敘述產品特性及儲存流通方法 三、確認產品的目標用途及消費對象 四、 建立詳細的流程圖 五、現場確認製造流程六、進行危害分析（第一原則之應用） 七. 判定重要管制點（第二原則之應用） 重要管制點的性質如下： 重要管制點是製造、加工流程中的一個步驟，有些是可被測量的 控制得當將可降低或防止危害的發生 此步驟所造成的汙染，並沒有後續的加工步驟能減低或消除此危害 八、建立管制界限（第三原則之應用） 每個CCP都應建立其管制界限 界限之建立，可參考法規標準或指引、文獻資料、餐廳內外專家之建議或設計實驗來訂定 管制界限是學理上安全之容忍極限 目標界限是實際運作上預防因操作或加工失誤導致偏離管制界限，所制定更嚴苛的條件，以確保其安全性，又稱為操作者界限 九、執行管制點監測（第四原則之應用） 目的 監測是指有計畫的觀察及測量CCP之控制是否符合管制界限，並且作成控制記錄以作為確認之用。 監測有二個功用 可得知一個CCP是否正走向失控的趨勢，並於真正偏離發生前給予調