城口老腊肉.docVIP

目　　次 前言………………………………………………………………………………………………………1 1 范围……………………………………………………………………………………………………2 2 规范性引用文件………………………………………………………………………………………2 3 术语和定义……………………………………………………………………………………………2 4 要求……………………………………………………………………………………………………2 5食品添加剂……………………………………………………………………………………………3 6 试验方法………………………………………………………………………………………………4 7 检验规则………………………………………………………………………………………………4 8 标志、标签、包装、运输、贮存……………………………………………………………………5 前 言 本标准代替并废止DB50/T208—2005《城口老腊肉》 本标准与DB50/T208—2005相比主要变化如下： ——增订了铅、无机砷、镉、总汞、过氧化值、苯并（a）芘a指标 本标准由重庆市城口县老腊肉协会提出。 本标准起草单位：城口县质量技术监督局、城口县老腊肉协会。 本标准主要起草人：印玺、曾雪梅、彭书有、赵孝春、周邦术。 本标准于2005年5月首次发布，于2006年12月修订。 城口老腊肉 范围 本标准规定了城口老腊肉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用以商品猪为原料，经过传统工艺腌制、烘熏加工制成的城口老腊肉。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞的测定 GB/T 5009.27 食品中苯并芘的测定 GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析 GB 5461 食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水份含量测定 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005]75号令《 定量包装商品计量监督管理办法》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 城口老腊肉：采用以富含锌、硒等稀有元素、无污染的青绿饲料，配以粮食为主饲养的8—10月龄的商品猪为原料，经传统工艺在当年霜降到次年立春之间，进行腌制、烘熏时间不少于50天，加工而成的具有皮色黄亮、肉面光滑油润；肉身干爽、结实；脂肪表面为亮黄色，切面为白色，熟后入口即化，肌肉呈深玫瑰色；具有特有的熏香味，回味悠长的腊肉，。 要求 4.1 原、辅料 2 4.1.1 原料：应符合相应的国家标准和有关规定。 4.1.2 辅料: 应符合相应的国家标准和有关规定。 4.2 生产加工环境 4.2.1 生产 加工企业卫生环境应符合GB 12694的规定。 4.3 感官要求 感官要求见表1、表2 表1 猪腿感官要求 项　目 指　　　标 外　观 腿形完整、无（虫、鼠）伤害、无霉斑 色　泽 烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为白色、有光泽 组织状态 皮肉不脱离，肌肉干燥致密，切面平整、有光泽 滋　味 煮熟后咸淡适中，口感鲜美，回味悠长 香　味 具有城口腊猪腿固有的熏香味 表2 猪肉感官要求 项　目 指 标 外　观 肉型整齐、无（虫、鼠）伤害、无霉斑 色　泽 烘熏后的自然光泽，清洗后皮色黄亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪表面为亮黄色，切面为乳白色 组织状态 肉