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含蒟蒻低脂羊肉香腸之評估
指導教授:林國維 教授 日期：93/11/12
學 生: 鄭良益 地點：理 321
摘要
近年來蒟蒻已是一種廣為人知的健康食品，同時也被應用在低脂肉製
品的開發上。本研究將不同濃度蒟蒻膠 （0% 、10%及 20% ）作為仿脂質 （fat
mimetic ）物質添加於去肌腱（desinewed, DS ）及絞碎（ground, GR ）之羊
肉製成低脂（ 8% ）羊肉香腸。對其物理化特性、官能品評於各貯存週期進
行品質分析。結果顯示在未添加蒟蒻膠之 DS香腸其膠原蛋白含量及製成
率較 GR低，而 GR 其生菌數則比 DS高出 0.4 log10/cm2 ，但生菌數不受蒟
蒻膠濃度不同而影響。添加 10%蒟蒻膠（ GR ）之香腸其各項特性與未添
加蒟蒻膠 DS相似，添加 20%蒟蒻膠之香腸製成率及彈性有些微下降。總
結添加蒟蒻膠於低脂羊肉香腸在主成分、產 率、官能特性及質地與未添加
者無明顯差異。
參考文獻
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of reduced-fat frankfurters. Meat Sci 65(2):749-55.
Osburn WN, Keeton JT. 2004. Evaluation of low-fat sausage containing
desinewed lamb and konjac gel. Meat Sci 68(2):221-3.
理
老 11/12/2004
8:30AM
李 理221
料糖
理
理
利量 量
量
類類
不 力理
類度
度
參
Pelayo C, Ebeler SE, Kader AA. 2003. Postharvest life and flavor quality of three
strawberry cultivars kept at 5 in air or air/20 kPa CO2 . Postharv Biol Technol
27(2):171-/83.
Zabetakis I, Koulentianos A, Orruno E, Boyes I. 2000. The effect of high hydrostatic
pressure on strawberry flavour compounds. Food Chem 71(1):51-5.
探討 bifidobacterial菌株抑制 Escherichia coli O157:H7 之生長作用
指導教授:謝尤敏 老師 日期 : 93/ 11/ 12
學 生: 林佩佩 地點: 理 321
摘要
益生菌應用於保健食品中 ，但較少 益生菌株是來自人體分離。本研究
目的是從嬰兒糞便中分離 並挑選具高益生菌潛力的 bifidobacterial菌株及
評估 bifidobacterial 分離株抑制病原菌
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