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第十章 毛茶精制加工技术 鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称“复制”、“精制”、“再制”），整理外形，调和内质，制成“成茶”（也称“精茶”或“熟茶”），符合商品茶的要求，符合外销要求。 第一节 毛茶加工的目的 一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1）采摘要求不严，老嫩混杂，含杂不同；2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、加工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3）茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4）茶树品种不同，鲜叶内在条件有较大差异；5）生产地区不同、生产习惯不同；6）收购人员审茶水平不同，收购习惯差异；7）生产季节不同，等等都是毛茶形态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整齐，同时还有各种次质茶、劣变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化。 毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要在毛茶加工过程中进行处理。 二、毛茶性质 毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。 1．容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真正体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶不同容重是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在合理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成毛茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采用风选技术分开好坏。 2．吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的水分的能力和吸附其它气体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体，提高茶叶品质。 3．散落性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定部位的特性。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的上浮、重的下沉，风选时轻的远飘，重的近落。 4．粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大关系。[糖及果胶物质作用的结果] 5．导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高，导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。 6．耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差，所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干燥，提高品质，又不出现劣变。 7．脆性与柔软性 8．摩擦特性 三、毛茶加工的目的 毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。 1．整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求，分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶，便于拼配成各种品质要求的成品茶。 2．分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相应的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩划分茶叶的等级，使品质优次更加分明。 3．适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使条索紧缩。提高制率，同时改