【世纪金榜】2012高三生物一轮复习 专题1.1生物技术在食品加工方面的应用同步课件 新人教版.pptVIP

二、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。 【例证2】蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但是近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，具体操作如下： 某年1月4日下午选取1、2、3三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸过的20%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果如图。请回答下列问题： (1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于____。 (2)根据图中数据可知，在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值？_______。若要食用，至少要在腌制的第几天以后比较好? _______。 (3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一点你的想法：_______。 (4)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响，选择萝卜作为实验材料。在进行实验时分为三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的_______相同。 【解题关键】本题从不同角度考查泡菜的制作原理，解答本题的思路为： 【精讲精析】(1)在泡菜腌制初期，由于周围溶液的浓度大于细胞液的浓度，使细胞内的水分外渗，另外细菌进行有氧呼吸产生了水，导致坛中溶液量增加。 (2)开始时由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加，在1月7日其含量最高；随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌有一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质(如维生素C)，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，到1月14日下降到最低水平，此后基本保持不变。 (3)如果温度过高，食盐用量不足20%，腌制时间过短，细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。 (4)由于乳酸菌是异养厌氧型，因此，必须保证每组泡菜的制作条件(如温度、无氧等)相同。 答案：(1)外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水 (2)第3天 第10天 (3)防止杂菌的污染；注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量 (4)制作条件 【互动探究】(1)现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？ 提示：白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。 (2)上题三个泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化不同，试猜想1号和3号坛亚硝酸盐含量较高的原因。 提示：泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，而引起细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 与传统发酵有关的几种微生物的比较 醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，利用这两类微生物时，环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 【例证】(2010·广东高考)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是(双选) A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀b通气 C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 【解题关键】解答本题的要点是：发酵的原理和操作。发酵的原理是：在适宜的温度下，在无氧环境中，用酵母菌分解葡萄糖产生酒精。酵母菌发酵产生酒精的同时，还产生二氧化碳，为使二氧化碳不影响发酵，多余的二氧化碳必须及时排出。 【精讲精析】选A、C。 【互动探究】(1)若制作果酒过程应先通气后密封，那么应该选择什么时候进行密封？ 提示：选择细菌的生长进入相当于S型生长曲线中的限制段时进行密封。 (2)当果酒制作完毕时，要继续利用果酒制作果醋，下一步必需注意哪些问题？ 提示：在果酒中加入醋酸菌；温度要调整到30 ℃～35 ℃；要注意持续通过充气口充气；防止杂菌的污染。 1.(2011·广州模拟)关于果酒、果醋制作的叙述，错误的是 ( ) A.制作果酒过程应先通气后密封 B.制作果醋需用的醋酸菌是一种好氧细菌 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.制作果醋时温度一般控制在50 ℃左右 【解析】选D。制作果酒首先需要大量繁殖酵母菌，因此需要先通气，发酵产生酒精是无氧呼吸，需要密封隔绝空气，所以A正确。醋酸菌代谢类型是异养需氧型，醋酸发酵是有氧发酵，所以B正确；醋酸菌可以利用酒精作为底物发酵，所以能将果酒转变成果醋；醋酸菌的最适生长温度是30 ℃～35 ℃。 2.(2010·江苏高考)如图表示果酒