酿造食品的制造.pptVIP

釀造食品的製造 利用微生物的酵素，使原料中的澱粉、蛋白質發生水解(如葡萄糖變成酒精，或再生成醋酸)等利用微生物的食品製造法，一般稱為釀造(brewing) 釀造食品種類繁多，其最基本的包括味噌、醬油、酒及食醋等 味噌的製造 味噌(miso)是以米、麥或大豆為料製成麴(koji)後，與蒸煮大豆及食鹽一起下料製醪，經過發酵及熟成的釀造食品 麴菌(mold)是黴菌的一類，繁殖於穀類、豆類中產生酵素分解原料，釀造常用的麴菌為Aspergillus oryzae 其分類 依製麴原料：米味噌、麥味噌及豆味噌 依食鹽量：甜味噌(食鹽含量少甜度高之米味噌)及鹹味噌(食鹽多之米或麥味噌) 依色澤：白味噌(以多量米麴及蒸煮大豆為原料，甜度高)及紅味噌 菌酛(starter)為培養特定微生物的培養，用於促進發酵之接菌用者 味噌醪的發酵及熟成中的成分變化 發酵 米麴與蒸熟大豆、食鹽充分混合 甜味噌食鹽用量為米麴與煮熟豆總重之7~11% 下缸後表面撒上食鹽，並壓上重石 味噌水分在48~52%，45%過硬而55%太軟 發酵熟成期間，鹹味噌約6~12個月，甜味噌夏季1~2星期，冬季4~5星期 熟成中成分變化 糖化作用 麴用量多或麴之糖化力強者，則製品甜味強 未生成孢子之幼麴糖化作用較強 糖化作用比蛋白質分解作用快，所甜味噌發酵期間較短 酒精發酵 糖化作用所生成的糖受酵母菌之作用，發生酒精發酵而生成酒精及CO2 夏季時易於酒精發酵作用 發酵所生成的酒精與酸結合生成酯類，可使味噌具優良風味 速釀者可添加酵母促進酒精發酵，但酒精生成過多亦會使味噌風味變差 酸發酵 與酒精發酵同時發生，會生成有機酸，並與酒精結合生成味噌風味物質酯類 可經由添加乳酸菌引起酸發酵 蛋白分解作用 蛋白質因酵素作用分解成胺基酸及其鹽類，形成味噌的鮮味 醬油的製造 醬油(soy sauce)是大豆、小麥及食鹽等主原料釀造而成之液體調味料 傳統製程包括洗滌、大豆蒸煮、小麥焙炒、接種麴、製麴、下料製醪、發酵、壓搾等 釀造法 可分為豆麥醬油及蔭油釀造法 豆麥醬油釀造法 為傳統釀造用的方法，以大豆及小麥為原料，所需時間長，具有發酵之濃郁風味 製麴為影響醬油品質最重要的步驟 通常使用Aspergillus oryzae或Aspergillus sojae 菌種之選擇 蛋白質分解力強 “基因”優良穩定之菌種 細菌污染少且種麴生成孢子多(製麴容易) 可促使醬油香味形成 蔭油釀造法 以黑豆為原料所製成之釀造醬油稱蔭油 發酵時間短(通常2~3個月)，蛋白質利用率低，目前已少採用 釀造方法與豆麥釀造法相似 可的蔭式豆豉 化學分解法 又稱鹽酸分解法 為蛋白質原料(如脫脂大豆片、花生餅等)以學18%鹽酸經加壓蒸汽水解後，以碳酸氫鈉中和至pH 5，經脫色、脫臭而成 主成分為胺基酸，經加適量食鹽後，經加熱殺菌，並以醬色調色，甜味料調味及防腐劑防腐即為成品，又稱”胺基酸醬油” 醬油品質差，但”製作耗時及成本低，且產品便宜” 酒類的製造 定義 凡酒精成分未超過90%之未變性酒精飲料均屬食用酒類製品 釀造酒 發酵原料經酒麴進行酒精發酵所得之發酵液直接飲用或經壓搾過濾後供飲用者 單式發酵：以酵母菌進行酒精發酵後即成，如葡萄酒 複式發酵：以澱粉質為原料，先經澱粉糖化過程變成簡單糖類後，再行酒精發酵 單行複式發酵：糖化及發酵同時進行，如啤酒 並行複式發酵：糖化及發酵分開進行，如紹興酒或清酒 依原料之分類 糖質原料酒 主要以糖質為原料(如水果所含的果糖、蔗糖等)，而直接進行酒精發酵所製成的酒，如水果酒、糖蜜酒等 澱粉質原料酒 以澱粉質為原料，經過糖化後，才進行酒精發酵所製成的酒，如啤酒、米酒、高梁酒等 酒類製造各論 葡萄酒 原料 葡萄原料好壞決定葡萄酒的品質 除品種外，栽培環境(要有排水良好的土壤、日夜溫差大、日照時間長等)亦很重要 原料富含芳香、具良好風味、甜度高及果皮著色完全的為佳 紅葡萄酒原料，一般以黑紫色果皮品種者為佳(如黑后) 白葡萄酒原料則使用黃白色或淺紅色果皮的品種(如金香) 糖：多使用白砂糖或葡萄糖 偏二亞硫酸鉀：可殺死果汁中的微生物及安定紅色色素，但需注意添加量(須0.35 g/kg) 紅葡萄酒的製造 酒精含量一般在9~14%，但葡萄中的糖不足以產生這些酒精，所以製作過程要加糖，稱為補糖 一般而言，紅葡萄酒釀製過程其糖量約100 mL果汁中含26 g糖(太多太少都不好) 酒母：Saccharomyces ellipsoideus 釀製好的酒需熟成，過程需不時去除沉澱物 啤酒的製造 啤酒為世界銷售量最多之酒精飲料，其酒精含量約2~5% 原料 麥芽：須選擇發芽力強且澱粉含量高、蛋白質含量少之大麥為主原料(大麥發芽可生成糖化澱粉所需的酵素) 啤酒花 為啤酒苦味及香味的來源 促進麥芽汁中殘留蛋白質沉澱，防止混濁現象