肉制品加工知识培训 .PPTVIP

肉制品加工知识培训第一章肉制品加工原理第一节肉制品加工原料1、2、3、4号猪精肉——制作各式火腿（颈背、前胛、背柳、后腿）去骨腹肉、背脊等块肉——制作各式培根（奶脯、肋胁、背部整块用）碎肉、内脏、脂肪——制作各式灌肠（常添进牛、禽肉）水——冰水、热水第二节肉制品加工辅料咸味料食盐、酱油、酱、豆豉等甜味料白糖、饴糖、蜂蜜等鲜味料味精、鱼露、蚝油等第二节肉制品加工辅料酒味调味料白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等香辛调料花椒、大料、桂皮、茴香、三奈等蔬菜类葱、姜、蒜、蘑菇、芹菜、辣椒、胡萝卜等第二节肉制品加工辅料食品添加剂类增稠剂（淀粉、蛋白、胶等）改良剂（磷酸盐等）发色剂（硝酸盐等）着色剂（红曲米等）抗氧化剂（BHT 、BHA 、TBHQ 等）防腐剂（山梨酸盐等）第三节肉制品加工设备绞肉机斩拌机搅拌机滚揉机盐水注射机灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP 、ADP 结扎机）蒸煮锅烟熏蒸煮炉包装机第四节肉制品加工肠衣及包材天然肠衣盐渍猪小肠盐渍猪大肠盐渍羊小肠盐渍牛小肠盐渍牛大肠盐渍猪小肠1路：24~26mm 2 路：26~28mm 3 路：28~30mm 4 路：30~32mm 5 路：32~34mm 6 路：34~36mm 7 路：36mm 以上盐渍猪大肠1路：60mm 以上2 路：50~60mm 3 路：40~50mm 盐渍羊小肠1路：22mm 以上2 路：20~22mm 3 路：18~20mm 4 路：16~18mm 5 路：14~16mm 6 路：12~14mm 盐渍牛小肠1路：45mm 以上2 路：40~45mm 3 路：35~40mm 4 路：30~35mm 盐渍牛大肠1路：55mm 以上2 路：45~55mm 3 路：35~45mm 4 路：30~35mm 第四节肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的使用条件肠子加工处理得当，保存完好。有弹性，无孔洞。薄而结实。不附着脂肪和其它污物。烟熏时能出现良好色泽。粗细、长度大致相同。没有异臭。第四节肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的使用要点肠衣保存温度在0~10℃；同一种产品必须使用品种、规格一致的肠衣；使用前必须进行温水浸泡、内外反复进行清洗。第四节肉制品加工肠衣及包材天然肠衣的不足之处供需不平衡规格不统一卫生方面的问题机械适应性差价格不稳定第四节肉制品加工肠衣及包材胶原肠衣及其使用优点可食性肠衣有透气性可以烟熏比天然肠衣结实规格统一卫生没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理可大量生产价格较稳定第四节肉制品加工肠衣及包材人造肠衣纤维素肠衣玻璃纸塑料肠衣（PVDC 肠衣）第四节肉制品加工肠衣及包材人造肠衣的特性无透气性，透湿性有耐油性，油脂不浸出微生物不透过紫外线不能透过，受日光照射不老化能印刷具有开口性有弹性，结实密封操作简易、完全有加热收缩性第四节肉制品加工肠衣及包材人造肠衣的使用要点贮存温度在15~26℃，湿度不低于65%RH ；使用前用38~40 的温水浸泡，浸泡时间不低于30min ；充填时肠体尽量紧密一些。第四节肉制品加工工艺腌制目的以肉成熟（包括肉的风味、肉质）及肉颜色的稳定（发色）为目的。它是加工火腿、培根、香肠时所必须的工序，特别是对火腿、培根说来，这项工作的好坏，是决定制品优劣的重要一环。腌制方法缓慢腌制（干腌、盐水浸泡腌制）快速腌制（肌肉注射、血管注射、乳化盐腌等）腌制原理食盐等物质的渗透性、溶解性肉色稳定盐溶蛋白的提取盐水的渗透方式自然渗透（整块腌制、细切/绞腌制）盐水注射绞肉目的将原料肉（牛肉、猪肉、禽肉等原料）按照要求的大小进行切碎，使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成不同结构的灌肠制品。绞肉绞肉准备绞肉机的检查原料制备：将原料肉适当进行切碎，或将原料肉冷冻至4℃左右。盐水注射盐水配制，配制卫生的盐水；使腌制剂完全溶解，不得使用不溶性盐腌剂；盐水腌渍与盐腌的温度要求偏低；当日使用过的盐水注射液称为残液，应当废弃（不得再使用）；盐水注射工作完毕，要将盐水注射器仔细洗净（注意对每只针管的清洗）。盐水配制一般顺序肉色稳定机理NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2 +CH3CHOONa 3HNO2→HNO3+NO+H2O Mb+NO→NO―Mb 注：Mb ：肌浆蛋白中的血红蛋白NO―Mb ：亚硝基血红蛋白（是一种稳定的化合物）盐溶蛋白的提取盐溶蛋白提取原理盐溶蛋白提取方法滚揉搅拌斩拌盐溶蛋白提取原理肉蛋白组成：肉基质蛋白―胶原蛋白肌浆蛋白―血红蛋白肌原纤维蛋白肌动蛋白（15% ）肌球蛋白（35% ）盐溶蛋白提取原理影响盐溶蛋白提取的因素肉的成熟度肉的PH 值盐的作用磷酸盐的作用盐溶蛋白抽取的时间、温度、设备等宏观因素滚揉目的使肉质软化提取蛋白质加速肉的成熟促进原辅料的掺混滚揉滚揉方法真空高速连续式真空高速间歇式真空低速连续式真空低速间歇式注：真空度：-0.8bar 滚