《果蔬贮运与加工》蔬菜贮藏.ppt

蔬菜贮藏 教学目标： 能力目标：使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 蔬菜贮藏 教学目标 知识目标：不同品种的贮藏特性。 不同品种的栽培特性。 蔬菜贮藏 重点难点 重点：主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的 主要方式及贮藏技术要点。 难点：不同品种的贮藏特性。 一、叶菜类贮藏  叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。 （一）大白菜贮藏 1 贮藏特性 适宜的贮藏温度为-1℃～1℃。 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致。 （一）大白菜贮藏 2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 （一）大白菜贮藏 3 贮前处理 晾晒 整理与预贮 药剂处理 （一）大白菜贮藏 4 贮藏方式 堆藏 窖藏 冷库贮藏 （一）大白菜贮藏 5 窖藏管理技术要点 前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原则。 二、果菜类贮藏 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 （二）番茄贮藏 1 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。 番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5％。 （二）番茄贮藏 2 品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。 （二）番茄贮藏 3 贮藏方式 简易气调贮藏番茄目前在生产中比较多用。在10℃～13℃下，控制塑料帐袋中O2和CO2均为2～5%，结合防腐处理，可贮藏30～45d。 三、花菜类贮藏 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。 三、 花菜类贮藏 蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 蒜薹贮藏 蒜薹贮藏 乙烯 蒜薹贮藏 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。 蒜薹贮藏 蒜薹贮藏 2 采收和质量要求 采收适期为蒜苞开始弯曲。 采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。 蒜薹贮藏 基部切口出红斑 蒜薹贮藏 基部切口出现脓状物和水烂 蒜薹贮藏 老化 采后运输 蒜薹贮藏 3 贮前处理 挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预冷过程中进行挑选、整理。将整理好的蒜薹放入冷库，上架继续预冷，当库温稳定在0℃左右时，将蒜薹装入塑料保鲜袋，并扎紧袋口，进行长期贮藏。 蒜薹贮藏 防腐 在蒜薹预冷期间，用液体保鲜剂喷洒薹梢，再用防霉烟剂进行熏蒸，烟剂使用量为每克处理库容4～5m3，当烟剂完全燃烧后，恢复降温，待蒜薹温度降至0℃时装袋封口，再进行贮藏管理。 蒜薹贮藏 4 贮藏方式 塑料袋小包装气调贮藏 将蒜薹装入长100cm、宽75cm、厚0.08