《果蔬贮运与加工》园艺产品与人类健康的关系.pptVIP

第一单元：园艺产品与人类健康的关系 教学目标 能力目标： 学生能对园艺产品进行正确的分类。掌握园艺产品的加工特点和具体方法。 第一单元：园艺产品与人类健康的关系 知识目标： 第一单元：园艺产品与人类健康的关系 重点与难点 重点：果蔬产品对人类健康的作用。 难点：食品的分类方法。 第一单元：园艺产品与人类健康的关系 一、果蔬在人类生活中的重要性 食物与食品 保藏加工与产品加工 食品作为商品的基本要求 传统食品加工与现代食品工业 食品加工业的发展与技术进步 加入WTO后的我国食品加工业 （一）食物与食品 食物----人类生存之本, 富含营养素的物质; 食物资源(自然)----生物性(主要)和矿物性(少量); 生物资源----动物与植物, 陆产与水产, 野生与种植(饲养), 固态与液态等等品种繁多, 人类食谱广泛; 食品----对食物资源进行人为处理后的产品, 初级(粗级)与高级(深度)加工; 食品加工的目的：延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润…… (二)食品的分类 按原料品种分--动物性（乳/肉/蛋…）、植物性（谷物/水果/蔬菜/海藻…)、矿物性（食用盐…）; 按原料生产分--陆产（谷物/果蔬/畜产/林产/蜂蜜…）、水产（鱼/虾/贝/藻等）； 按保藏方法分--干制品、腌制品、冷冻品、罐头、烟熏品、发酵品、消毒杀菌制品等等； 按加工方法分--饮料、罐头、糖果、焙烤品、干燥品、冷冻品、挤压制品等等； 按产品形态分--固状（肉/鱼/饼干…）、液状（饮料/牛乳/调味液…）等等。 (三)保藏加工与产品加工 食物资源的特性----易腐性, 季节性, 区域性, 集中性等; 食品消费的特征----时间性与 地域性均衡, 群体与个体需求差异。 初级加工----资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失; 高级加工----产品开发目的, 尽可能采用各种技术与设备, 以生产品种繁多的色香味俱全的食品, 以丰富我们人类的物质生活。 (四)食品作为商品的基本要求 (五)传统食品加工与现代食品工业 (六)食品加工业的发展与技术进步 经济的发展推动食品加工技术的发展 改革开放20多年来，国民经济持续、快速、健康发展，人民生活质量不断提高；食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展。 (六)食品加工业的发展与技术进步 食品加工业的技术进步 1. 建设符合食品GMP要求的生产车间; 2. 装备了技术含量较高的食品加工设备； 3. 工厂进行HACCP和ISO9002的认证； 4. 食品包装有较大改进和提高: 气调、真空、速冻包装； 5. 建立全过程食品的品质控制； 6. 绿色食品和安全、卫生、优质食品的推行； 7. 食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高； 8. 食品冷藏链的建立和加强； 9. 食品标准化和食品质量监测网络化的建立； 10.超市、大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证; 11. 教育和培训得到重视，行业人员结构和素质得到了改善和提高。 (七)加入WTO后的我国食品加工业 二、果蔬给人类提供营养 （一）果蔬可提供Vc和矿物质。 （二）由于果蔬中含有大量的粗纤维，可增强肠道蠕动，帮助消化代谢。 （三）?? 果蔬具叫好的色、香、味，适口、质地好（口感脆软多汁），可增加饮食兴趣和欲望 三、果蔬贮藏加工在生产中的重要意义 （一）贮藏、加工、运输三者与产销的关系： 贮藏加工解决产、销的时间差问题 运输主要解决产、销的空间差问题 （二）贮藏与加工的的区别：贮藏是对鲜活、完整的果实、蔬菜的保存。而加工是经过一系列工序，是果蔬成为无生命、非完整的状态，是对果蔬的组织或汁液的保藏。另外加工在多数情况下除果蔬外还有一些辅料，如防腐剂、增稠剂、糖。 四、八十年代后，贮藏、加工的发展情况 （一）贮藏场所的变化 ：这些年我国对原有的场所进行了改建、扩建或新建。 （二）贮藏技术变化：目前主要推广、应用简易气调贮藏，因为它已达到较完备、配套的地步。 （三）从生产角度上有变化：进入八十年代后，我国各地逐步建立了一些果蔬贮藏、加工基地；注重从栽培方面大力选育出了一批耐贮藏的品种。 （四）贮藏、加工途径上的变化：贮藏工作原只限于商业部门，现在扩展到了商业、轻工业、农村都可搞贮藏。 （五）引进现代化技术，使贮藏、加工大发展 。 五、贮藏加工存在的问题： （1）由于现代化设备、技术供不应求，造成品质差、损耗大 。 （2）加工专用品种的开发： 我国在加工品种的开发上投入不足。 （3）急需进一步提高质量 ：产品质量要加强 六、贮藏、加工课程的性质和基本要求 （一）性质：它是专业课之一（育种、栽培、贮藏加工）。