餐饮成本预算结算方法最新.ppt

1.先总后分法菜点成本的计算 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。 例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。 2.先分后总法菜点成本的计算 先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的计算。 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。 四、菜点销售价格的计算 1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！ 2.毛利率和利润率 （1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。 菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。 销售毛利率+成本率=1 （2）利润率的定义及计算 产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮销售价格的比率。 纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润 （3）毛利率间的换算 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。 例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？ 3.菜点销售价格的计算 （1）成本毛利润法（外加法） 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。 （2）销售毛利率法（内扣法） 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。 餐饮成本核算知识 第一节 餐饮成本核算的概念和特点 一、餐饮业成本核算的有关概念 1、成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。 2、产品成本 产品成本是生产或制作成本。它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。 3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。 5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和 餐饮业的成本一般指单位产品成本！ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。 二、餐饮业成本核算的特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。 三、成本核算的意义 1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理 第二节 餐饮成本的核算方法 一、净料单位成本的计算 毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算 1、一料一档单位成本计算 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。 例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。 2、一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。 例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。 例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。 3.净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净