食品冷冻干燥贮藏培训课件.pptVIP

第八章 食品冷冻干燥贮藏 §8-1 冷冻干燥中的传热传质 §8-2 食品冷冻干燥设备 §8-3 食品冷冻干燥工艺 §8-1 冷冻干燥中的传热与传质 冷冻干燥过程中的传热与传质是一个与食品本身物性参数和冷冻干燥中的过程参数有关的问题。 几种常见的传热传质方式： 一、稳态传热与传质(冻结层温度均匀，只考虑升华界面温度影响，干燥层为含水量不变的干物质，不考虑各参数随时间变化） 在食品冷冻干燥中，若传给升华界面的热量等于升华界面(interface 或sublimation front)的水蒸气升华所需潜热时，升华界面的温度和压力达到平衡，升华正常进行。 传热控制过程：热量不足引起升华速率下降,传热影响大。辐射加热，防止干燥层塌陷，控制加热量 传质控制过程：水蒸汽扩散的阻力大，引起压力和温度上升，使冻品融化。传质影响大。搁板加热，传热好 冻干开始是传热控制过程，后干燥层增大，水蒸汽扩散难，传质控制过程 1 传质控制下冷冻干燥速率模型 King提出的URIF(uniformly retreating ice front) 两个假设：1）冰晶在冻品中分布均匀；2）升华界面后移所形成的多孔层是绝对干物质。 水蒸气在多孔干燥层内部的干燥方程：干燥表面至冷阱表面的摩尔质量扩