744-食品化学 Food Chemistry.pptVIP

食品化学 Food Chemistry 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品化学 FOOD CHEMISTRY 绪论 * * 主讲教师 徐晓斌 Email –mbu009@163.com Tel一、 食品化学的概念 二、食品化学的主要内容 三、食品化学在食品工业技术发展中的作用 四、 本课程主要内容及教学要求 一、食品化学的概念 应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 化学:研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的基础自然科学。 生物化学：研究生物体的化学组成和生物体在生存发展过程中发生的化学变化的科学。 食品生物化学：研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内的代谢的科学。 食品化学研究和一般化学研究的区别 食品化学研究是把食品的化学组成、理化性质及变化的研究同食品的品质和安全性研究联系起来，因此从实验设计开始，食品化学的研究就带有揭示食品品质或安全性变化的目的，并且把实际的食品体系和主要食品加工工艺条件作为实验设计的重要依据。 学习食品化学的目的和意义 为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具，促进食品科学全面深入发展。 食品化学发展的几个主要阶段 早期研究：18世纪中后期～19世纪早期，在食品化学研究方面主要做了三个方面的奠基工作。首先，对食品成分进行分离、性质、转化和人体消化研究；其次，对2000多种天然化合物的元素组成进行了测定；再次，采用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程。 　 发展阶段：19世纪中后期，精确的微观分析方法，推动了对食品成分认识的进程；测定其中的水分、粗脂肪、灰分和蛋白质含量；制定食品标准。 成熟阶段：20世纪初，粮油化学、果蔬化学、乳品化学、糖业化学、肉禽蛋化学、水产化学、添加剂化学、风味化学等分支学科的崛起，为系统的食品化学学科的建立奠定了坚实的基础；同时，在20世纪30~50年代，具有世界影响的J. Food Agric., J. Food Sci., J. Agric. Food Chem.和Food Chem. 等杂志的相继创立，标志着食品化学学科的正式建立。 　 现代阶段：近年来，食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。现代食品化学的研究正向反应机理、风味物的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。食品化学已成为食品科学各专业的主要基础课程之一，对食品工业的发展产生着非常重要的影响。 1、食物 被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物） 。 2、食品 广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。） 几个基础概念 　 1.多样性 食品是天然产物加工后的形式，任何一种天然产物所包含的化学物质，数量都是非常巨大的，有些已经认识或初步认识，有些尚未认识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2.可认识性 从化学角度讲，不管一种系统有多复杂，其各种组成成分都是可认识的，不存在神秘的物质和神秘的力量；可认识性包括：种类可认识性；结构可认识性：性质可认识性；生物功能可认识性；构效关系可认识性等。 食品物质的特点 多样性、可认识性、个体属性、相互作用 3.个体属性 任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4.相互作用 食品中的各类化学物质共处同一体系中，肯定存在着复杂的相互作用，这种相互作用决定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、安全性等多个方面。从这种角度认识食品物质，是食品化学研究领域的新课题。 二、食品化学的主要内容 食品物质的组成和结构 食品物质的组成、组织结构、显微结构、分子结构。 食品物质的品质特性 感官质量特