518-第八章 固体饮料.pptVIP

第八章 固体饮料 固体饮料是以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料水分含量在5％以内。 固体饮料分为果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。 果香型固体饮料是指以糖、果汁(或不加果汁)、营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工而成的制品。用水冲溶后，具有与品名相符的色、香、味等感官性状。 蛋白型固体饮料是指以糖、乳制品、蛋粉、营养强化剂等为主要原料，加工制得的制品。 其他型固体饮料又分为三类：①以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料加工制得的制品。 ②以茶叶、人参、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)加工制得的制品 ③以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物)及其他食品添加剂等为主要原料加工制得的制品。 固体饮料的包装方式也多种多样，有马口铁听装，有大小不同规格的塑料瓶装及其他软包装形式。 第一节 果香型固体饮料 果香型固体饮料具有与各种果汁相应的色、香、味，用水冲调后如同果汁一样酸甜可口。 一、工艺流程 国外由于设备自动化程度高，整个流程就是单机操作即包括所有加工过程。我国一般生产流程如下： 配料→成型（造粒）→干燥→过筛→检验→包装→成品 二、工艺要点 1．配料 (1)配料时必须按配方投料，果味型固体饮料一般的配方是砂糖97％、柠檬酸或其他酸味剂1％、各种香精0.8％、食用色素适量；果汁型的则是以浓缩果汁代替全部或绝大部分香精，柠檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固体饮料可在配方申加入糊精以降低甜度。 (2)砂糖需先经粉碎至能通过80～100目筛，投料时用过100目筛的，以免结块的混入，保证配料均匀，不出现色点和白点。 3．干燥 干燥温度80～85℃，产品水分要求不大于2.5％。通常采用热风沸腾干燥法，但颗粒大小不易控制，有时碎粒多。也可采用真空干燥法， 50～65℃干燥。4．过筛 干燥后过6～8目筛，以除掉大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。5．包装 检验合格的产品要摊凉至室温之后包装，否则高温包装易引起回潮，造成产品变质。包装要在低温、低湿环境下进行，避免因吸潮而结块。  三、生产实例（见P273-275） 第二节 蛋白型固体饮料 蛋白型固体饮料是指含有脂肪和蛋白质的固体饮料。其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳制品、蛋制品等。若加进麦精和可可粉，则成为可可型的麦乳精，如加入一些植物抽提物如人参浸膏、银耳浓浆、桂圆汁等则成为人参晶、银耳晶、桂圆晶等产品。这些产品一般都有良好的冲溶性、分散性和稳定性，用8～10倍的开水冲饮时，即可成为各具特色的蛋白饮料。 一、主要原料 1．白砂糖 2．麦精 3．甜炼乳 4．可可粉 5．奶油  6．蛋黄粉 7．奶粉 8．柠檬酸 9．小苏打(NaHCO3)  10．维生素 11．麦芽糊精 12．其他添加物 二、工艺流程 以麦乳精为例介绍蛋白型固体饮料的生产工艺流程。按干燥方式分，蛋白型固体饮料的工艺流程可分为真空干燥式和喷雾干燥式两种，以真空干燥式居多，其生产工艺流程如下： （砂糖、麦精、葡萄糖）化糖┐　　 ├→混合→乳化→贮存→脱气→装盘→ （炼乳、蛋粉、乳粉等）配浆┘ 干燥→轧粒→贮存→检验→包装→检验→成品 三、工艺要点 1．化糖(溶糖) 先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物如人参浸膏等，在90～95℃条件下搅拌溶化，使之全部溶解，然后用40～60目筛网过滤，加入混合锅。待温度降至70～80℃时，在搅拌情况下加入适量NaHCO3中和各种原料可能带来的酸度，从而避免引起随后与之混合的奶质的凝结现象。NaHCO3一般添加量为0.2％左右。 2．配浆 先在配浆锅中加入适当的水，然后按照配方加入炼乳、蛋粉、乳粉、可可粉、奶油，使温度升高至170℃．搅拌混合。蛋粉、乳粉、可