687-第六章 复合添加剂及其应用.pptVIP

六、面食制品添加剂的复配运用 郭岚香等采用蔗糖酯防止面包硬化的研究中，以复配蔗糖酯与单纯蔗糖酯作为添加剂所做的面包硬度进行比较，添加复配蔗糖酯的面包硬度远低于以单纯蔗糖酯添加的面包，面包容重的增加也很明显。且复配蔗糖酯成本远低于纯蔗糖酯的成本； 刘钟栋等经过大量对比筛选，发现以硬脂酰乳酸钠（SSL）和单甘脂为主，配以适当的复合酶及增筋剂的复配型添加剂应用于馒头生产中具有成本低、效果好的作用； 叶银枝等研究了湿面条在常温下存放，使用不同保鲜剂来保鲜的目的。证明不添加或只是加入单一的防腐剂对湿面条保鲜效果均不理想，而加入复配保鲜剂，面条保鲜效果明显。在pH为6.2，使用0.05%脱氢醋酸钠防霉剂、3%%乳酸钠抑菌剂生产出的湿面条，在室温30度下能保鲜24h，达到预期目的。 方便面复配型添加剂主要成分有：增稠剂、乳化剂、碱、面筋增强剂、复合磷酸盐及变性淀粉。 增稠剂的作用是利用其凝胶、增稠和保水作用来保证方便面的品质，提高其粘弹性、适口性、降低制品含油率、防止老化； 乳化剂如单甘脂能与直链淀粉生成复合体，防止面条老化，提高复水性能 ，改善成品外观和口味，提高制品持水性，有利于蒸煮时淀粉的糊化。 碱的作用是增强面团的面筋组织，使面条保持光泽，提高光滑度，面条煮后不糊汤。 复合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠和偏磷酸钠）的作用是加速淀粉a化，增加面条粘弹性，提高面条光洁度等。 变性淀粉的作用是：加强面条弹性，增强面体滑爽感；减少面条蒸煮时间和冲泡时间；减少老化作用，降低糊化温度。 面粉增筋剂（如大豆蛋白、面筋蛋白）可以增加或强化面粉中蛋白质含量，促进面团网络结构的形成。 采用以上多种添加剂复配使用，效果非常明显，成分比例略加调整就可以用在鲜面条、挂面和拉面等面条类产品中。 七、复配添加剂在肉制品中的运用 在肉类制品的加工过程中，不同肉制品的区别，除所用的原料、操作方法、产品形态不同以外，添加剂的配比不同是很重要的因素。添加剂主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率及提高经济效益的作用。同类产品由于添加物使用各异也会出现质量优劣悬殊。因此，在肉制品生产中，掌握好添加剂的性能及其应用，可起到如下作用： 1、延长保质期，防止产品腐败变质 我国目前还没有明确规定允许用于肉制品的防腐剂。但山梨酸、乳酸链球菌素却普遍用于肉制品加工中。 研究证明，山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。 乳酸链球菌素能抑制革兰氏阳性菌、乳酸钠抑制革兰氏阴性菌、柠檬酸对这两种菌都起作用，ＥＤＴＡ配合Ｎｉｓｉｎ抑制革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用的效果更佳。 最新研究表明：鱼精蛋白、甘氨酸、磷酸盐、葡萄糖酸钙等复合应用，能有效地抑杀引起食品腐败的各种微生物，并能起到护色、持水、抗氧化、增强口感风味等作用，适用于低温肉制品、火腿肠、肉制罐头等。 2、改进产品质地---使用品质改良剂 可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有淀粉、卡拉胶、植物蛋白、黄原胶、瓜尔豆胶、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性，通常在搅拌后期添加进去。加入植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用，添加量１％～５％；卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解，是肉制品加工中常用的增稠剂，添加量一般在１％以下。根据试验，ｋ－卡拉胶３５％，４０％黄原胶及１５％魔芋胶，１０％瓜尔豆胶组合，其效果极佳。磷酸盐是持水剂，其添加量一般在０.２％～０.５％范围内，磷酸盐有三聚、六偏、焦磷酸钠三种不同形式，将它们调配复合使用最为有效。它对于改善肉类制品的产品质构，使之口感鲜嫩，优化制成品的风味；提高制品的出口率。对于某些肉品，在食用前，添加适量的木瓜蛋白酶，可达到品质鲜嫩、可口宜人的效果。 3、改善产品色泽 对腌制肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。发色剂常用有亚硝酸钠、硝酸钠等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，一般肉含量６０％以上需添加１００～１５０ｍｇ／ｋｇ，肉含量在２０％～６０％添加量为６０～８０ｍｇ／ｋｇ，作为腌制剂使用时添加量为１５０～２００ｍｇ／ｋｇ，此外还需加入一些发色助剂，常用的有Ｄ－异Ｖｃ钠，以防止肌红蛋白氧化。 色素是通过自身的颜色直接给食品染色，添加量酌情而定，高温火腿肠广泛使用红曲红色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红色素较多，少许使用胭脂红。 4、赋于产品风味 对肉类产品不仅要求营养价值高，方便卫生，更要有诱人的香气和美好的风味，才能吸引消费者。在肉制品加工中，有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香料来增加食品的香味。肉类香精有多种类型，此外还有一些特殊增香