食品保藏课件-食品变质腐败的抑制课件.pptVIP

食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 第二章 第二章 食品变质腐败的抑制 ——食品保藏基本原理 问题一 食品保藏的基本原理是什么？ 问题二 如何利用温度、水分活度、pH值等条件抑制食品的变质？ 问题三 什么是栅栏技术，在食品保藏中有何作用？ 概述 造成食品败坏的原因很复杂，往往是生物的，化学的，物理的等多种因素综合作用的结果。 在诸多因素中，起主导作用的首先是有害微生物，其次是酶促生化反应以及非酶的化学反应。 因此，食品腐败变质的控制就是采取不同的方法或方法组合，杀灭或抑制微生物生长繁殖，钝化酶的活性，延缓化学反应，达到延长食品货架期的目的。 概述 食品保藏的基本原理 制生 停止食品中一切生命活动和生化反应，杀灭微生物，破坏酶的活性。（无生机原理） 抑生 抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质； （假死原理） 促生 促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。 （不完全生机原理） 概述 基于保藏原理的基本手段 抑制微生物活动的保藏方法 加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…… 利用发酵原理的保藏方法 发酵、腌制…… 运用无菌原理的保藏方法 罐藏、冷杀菌、无菌包装…… 维持食品最低生命活动的保藏法 冷藏、气调…… §1.