学校食堂管理.pptVIP

学校食堂的管理?广东外语艺术职业学院 曾祥翼 1、学校食堂工作的主要特点 2、学校食堂工作存在的主要问题 3、学校食堂工作的目标与责任分工 4、学校食堂管理工作的基本内容 5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力 1、学校食堂工作的主要特点 双重性： 福利性：国家免税、政府补贴（水、电、气）、政府和学校建设、对经营者免或低租金、食品价格低 教育属性—管理育人、服务育人、环境育人 产业属性—讲成本核算、讲效率、讲效益 安全性：影响师生身心健康；影响校园安全稳定 实践性：既重过程，又重结果 服务性 ：属于餐饮行业；为教学、师生员工服务 2、学校食堂工作存在的主要问题 管理机制不健全，管理责任难落实 从业人员流动大，个人卫生习惯差 基础设施条件差，安全保障水平低 食堂承包门槛低，承包者安全意识弱 服务保障能力弱，周边环境隐患大 3、学校食堂工作的目标与责任分工 “民以食为天”、“食以安为先” 目标: 保障与服务 安全与稳定 效率与效益 服务与环境育人 要求： 集中整治与日常监管 食堂自律与强化监管 全面推进与重点突破 3、学校食堂工作的目标与责任分工 教育行政部门的主要任务 统筹规范化食堂的规划与建设工作； 落实对学校教学和生活用电、用水、用气价格分别按居民用电、用水、用气价格执行的政策。 将食品安全工作纳入工作计划及体育卫生专项督导评估指标，督促学校食堂落实监管部门提出的整改意见；积极配合相关部门调查处理学校食堂发生的食物中毒事故。 提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检查，定期组织考核评比。 3、学校食堂工作的目标与责任分工 学校食堂管理的主要任务 建立以校长为第一责任人、后勤校长具体负责，总务、卫生、德育、保卫等部门以及学生代表参加的管理机构； 规划和实施学校食堂的相关建设和管理，负责基本设施的配置、管理和维护； 配备专职或者兼职食品安全管理人员，抓好学校食堂的食品卫生和食品安全工作，预防各类安全事故的发生； 加强学校食堂的精神文明建设，强化学生日常行为规范； 提出学校食堂建设和管理工作计划，并加强监督和检查，年末进行考核评比，根据考核结果实施奖惩措施。 3、学校食堂工作的目标与责任分工 专职或者兼职食堂管理人员的主要任务 建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任； 建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作； 加强组织从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控； 加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。 4、学校食堂管理的基本内容 （1） 定员定编管理 依据：上级主管部门有关食堂定员定编的政策法规；原有定员定编的历史数据；科学合理的劳动定额。 标准：按规定的比例编制定员；按岗位确定 定 员； 按劳动效率编制定员。 按达标食堂的标准，即员工 总人数与就餐总人数按1：50-70进行配备。 4、学校食堂管理的基本内容 （2）设备管理 分类：机械设备、动力设备、运输设备、电子设备。 使用：“两定”--定人、定设备、“三包”--包使用、包 保管、包养修。 保养：清洁与润滑“五定”--定人、定点、定时、定质、 定量。 检查与修理：小修、中修、大修 4、学校食堂管理的基本内容 实行统一招标、定点定时供应，建立物资采购台账。 仓库划分为主食存放区、副食存放区、商品存放区、冷冻食品存放区、低值易耗品存放区、以及搬运工具存放区等，制定明显的标。 绘制仓库储存区域与分布平面图，置于明显之处。 对物资的质量、规格、等级等进行核对，合格的物资分类存放；不合格的物资，退货处理，做好登记工作；未验收的物资，不得入仓；易燃易爆物资专仓存放。 （3） 物资采购与仓库管理 4、学校食堂管理的基本内容 （4）食品价格管理 价格比例：高、中、低价格比例为2:5:3。 销售毛利控制范围： 基本伙食25～30%； 夜宵、小炒、风味等30～33%； 点菜服务及花样点心33～40%。 直接成本范围：原材料、配料、燃料、用于生产的水电气等 间接成本范围：人员经费、体检费、福利费、工会费、管理费、低值品购置费、固定资产折旧费等。 5、推行5S管理，提升学校食堂综合实力 （1）什么是5S—傻瓜式管理 5、推行5S管理，提升学校食堂综