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白酒基本知识 一、饮料酒的种类 （一）饮料酒的定义 凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度（乙醇）含量大于0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。 我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。或称“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。 （二）饮料酒的分类 1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%~20%之间。 2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。 3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的“露酒”。 有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。 （三）蒸馏酒的分类： 白兰地 白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 白兰地是英语（Brandy）的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴（前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地）。 白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec，又译为干邑）镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY（轩尼诗），MARTELL（马爹利），REMYMARTIN（人头马）等。 除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。 用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。李时珍在《本草纲目》中是这样记载的：“……取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地了。而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。1915年荣获巴拿马万国商品赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地的时间已为期不远了。 威士忌 威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。 威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA（BHETHA），它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATER OF LIFE（生命之水），法语是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。 英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。 威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。 威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。 老姆酒 老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。 老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米