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三、库存区的整理、整顿、清洁、美观： 1、排定清洁表。 2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。 水产课鲜度管理 一、如何选择品质及保存品质 ： 鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。 其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。物理法随 设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。官能检 查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。官能检查需要三到： 眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软 硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。三者不可缺一。 官能检查项目叙述如下： 随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强 略带海藻味 气味 内脏有明显的分解现象、内脏中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露 内脏完整、腹部坚实 腹 1)失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色 2)鳞易脱落 1)保有鱼体本身特有的色泽 2)鳞不易脱落 肤色 渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失 微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异） 眼 灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭 淡红色或暗红色且无腥臭味 鳃 软化 有弹性 肉质 非 新 鲜 新 鲜 对比角度 1）鱼类： 2)虾类： 光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾 就已呈红色。各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都 很一致。 黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之 后是脚末端也会变黑。因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后 发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发 生就更快。 白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任 意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去 光泽甚至出现白斑。 肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。 由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露 于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部 断离的现象。 3)贝类： 牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉 质有弹性者。生食之牡蛎必须特别注意卫生。若其生长 水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可 能导致食用者中毒。 文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开 启者，表示文蛤已死，不宜购食。煮食前先将文蛤浸在 食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸 盐水则仅可活二至三日。 蚬： 俗称喇仔。浸于水中可活约一星期。购买时任以细心选 择活蚬为佳。 二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法： 鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同 鱼贝类运送。捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将 其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼 贝类变坏。 因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼 鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助 长细菌的繁殖。况且其肌肉在死后因本身具有的各种 也较陆上动物活 泼，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。 每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保 丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面 如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。经常注意陈列柜的鱼 贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。 肉课每日例行工作流程 午膳时间 12：00 至 13：00 1）?出货续生产商品至99%满度。 2）??POP标示，品名牌对齐商品。 3）??再补货以应付中午人潮。 4）??来货整理。 9：00 至 12：00 *周末、假日出货售量 加大，以应付人潮。 *特价品优先出货。 *每月清洗冷藏、冷冻柜一次。 *每月休市前注意订货量 *若早上来货，铺冰整理 *特价改排至下层出售。 1）人员工作安排。 2）卖场POP整理，品名牌对齐。 3）地板、灯管清洁。 4）排面整理。 5）装盒、包装、陈列。 6）收回商品变换，改包装处理。 7）相关商品补货。 8）作业场工作器具检查保养。 9）主管交办事项。