451-猪肌肉中肌内脂肪的研究进展.pptVIP

猪肌肉中肌内脂肪的研究进展 陈 润 生 东 北 农 业 大 学 内容提要 1.前言 2.影响猪肌肉中IMF含量的因素 2.1 品种（系）间差异 2.2 选择效应 2.3 年龄和不同肌肉组织 2.4 性别 2.5 背最长肌不同解剖部位 2.6 管理制度 3. 测定肌内脂肪（IMF）的新技术和新方法 4. 讨论 1.前言 1.前言 消费者对猪肉品质的下降日益感到关切，迫使猪肉生产者和猪的育种改良计划都把肉质性状列为重要的指标。这是近20年来，国内外猪育种改良工作的重要发展趋势。 1.前言 对于优质猪肉的指标性状，研究者见仁见智提出各种意见和建议。拙文《优质猪肉的指标及其度量方法》（陈润生，2002）建议：“现阶段以肌肉的颜色、pH和保（系）水力这三项国际通用区分生理正常与异常（PSE）猪肉的指标，以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种优良种质特性的性状做为首选指标”。我提出这一建议的主要根据是，国际范围内肉类科学（Meat Science）的发展，以及我国“六·五”计划期间，《中国主要地方猪种质特性的研究》课题组取得的肉质性状方面的研究成果。我在《中国一些地方猪种的肉质特性》一文中，对此做了总结（陈润生，1989a）。 1.前言 在我所建议的五项性状中，肌内脂肪（Intramuscular fat，缩写为IMF，下同）对于肉的口感特性（嫩度、多汁性、滋味……）有重要