【上海商学院奉浦校区周边火锅消费调研报告】.docVIP

目录 一、上海火锅消费市场状况分析 （一）火锅市场规模和趋势分析 （二）火锅市场产业状况分析 （三）火锅市场发展空间预测 二、上海火锅消费者分析 （一）需求量分析 （二）需求要求分析 （三）需求原因分析 （四）需求特点分析 三、上海火锅市场竞争状况分析 （一）上海火锅市场竟争状况分析 （二）奉贤地区火锅市场竞争状况分析 四、影响火锅消费的上海宏观环境分析 （一）上海人口环境分析 （二）上海经济环境分析 （三）上海文化环境分析 五、大学生创业优劣势分析 （一）大学生创业现状 （二）大学生创业优势分析 （三）大学生创业劣势分析 六、市场调研结论 附件：营销调研立题 调查问卷统计表 资料索引 一、上海火锅市场状况分析 （一）火锅市场规模和趋势分析 火锅发展到今天，已经做到了几乎是极致的境界。 火锅曾经诱惑了大江南北人的胃口，仅重庆火锅在全国有上万家连锁经营店。火锅是大众消费的产品,有着广泛的消费群体。尽管如此，我们也必须清楚地看到，火锅消费基本上是向新的品牌集中，更新更快，品牌也在加速老化。火锅市场昔日的辉煌，如何能再现？ 任何行业一旦市场成熟，走向竞争是不可避免的，这就是市场规律。餐饮业早已进入“战国”时代，这也是它发展成熟的标志。今天的生活有变得瞬间化、碎片化的感受，人们对所有事情的热情已经不那么持久，一切不再那么确定无疑，曾经坚定的信念开始动摇，一切都是那么的短暂。经营餐饮要有如履薄冰的危机感，不断创新，不断拿出能够引起市场追捧的东西，就能在激烈竞争的市场之中立于不败之地。市场的机会就隐藏在危机中，商机往往产生在大多数人绝望的时候。经营火锅生意，应该以超常思维改变定式，应该与时俱进，不断提高消费的品位和趣味，才能实现突破，开出有较强竞争力的火锅店，才有可能使经营效果不佳的企业走出低谷。把握机会，颠覆火锅市场，角逐明天的火锅行业旗手。目前市场开的火锅店，大同小异，很难有一家的特色比较突出。消费者对一个个似曾相识的火锅店，已经提不起多少消费的欲望。只有走创新之路，才能一步跨到行业的前面，亦步亦趋只能被早晚淘汰出局。市场无情，来不得半点犹豫和矫情，唯一的就是不断创新，创出没有可比性的新标准，新事物。 火锅在我国真正形成氛围并飞速发展的时期，也就是近二十多年。上世纪八十年代，随着改革开放的不断深入，我国国民经济得到了快速发展，人民生活水平大幅度提高，规模庞大的消费群体使火锅业作为餐饮快餐业的一种经营态势，异军突起，呈现出勃勃生机。火锅经营在全国整个餐饮经营中所占的比重越来越大，火锅作为一种特殊的饮食方式越来越被众多的餐饮消费者所接受和认可。以成都火锅、重庆火锅为代表的南方火锅，如四川毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅、山珍火锅等，其选料讲究，麻、辣、鲜、香，汁浓味醇，营养丰富；以北京火锅、内蒙古火锅为代表的北方火锅，如北京东来顺涮羊肉、牛肉酸菜火锅，内蒙古的小肥羊火锅等，其选料精细，汤汁鲜美，香辣适中，造型美观，营养全面。两路大军独具特色，各领风骚，迅速扩张，向东西方向推进，足迹遍布大江南北，大街小巷。如今的火锅不仅仅是在冬季火爆，而且在春、夏、秋季也为之盛行，人们也不仅仅是为了御寒饱腹，而且成为社会餐饮活动中不可缺少的一部分。 中国火锅业之所以发展迅速，深受人们喜爱，除了火锅口味好，用餐气氛热烈等原因外，还因为火锅通过高温煮沸，可以杀菌消毒，让人吃得安全放心。火锅比正式中餐方便、快捷，客人选择菜品原料的空间大，营养全面，经济实惠，老少皆宜，更适合大众化消费。 （二）火锅市场产业状况分析 火锅大体上分为三大类：一类是配合筵席上的火锅，也称为暖锅，此类火锅上桌前已把所有原料装入锅内，兑入调好的汤汁，烧沸后客人就可以直接食用了，如什锦火锅、三鲜火锅等，其荤素兼备，造型美观；一类是先将主料加工烹调成熟，装锅上桌食用后，再点火加汤煮、涮其它配料的火锅，也叫冷火锅。所谓冷火锅，是相对于直接加热的火锅、热火锅而言的，如冷锅香辣虾、冷锅香辣蟹、冷锅鸭等，香辣咸鲜，别具特色；还有一类是专业火锅店用的火锅，其配料讲究，选料精细，也称为涮食火锅，把锅中加入调好味的底汤和选配好的各种荤素原料一同上桌，汤煮开后，由客人夹着原料在汤中涮烫，或按顺序把所选料下锅煮烫后，蘸各种调料汁食用；也有不蘸小料直接食用的，如四川毛肚火锅、内蒙古小肥羊火锅等。此类火锅用料广泛，各种荤素原料均可使用，其肉质嫩，鲜味足，调料多样，备受广大消费者的喜爱。 除暖锅、冷锅外，专业火锅店的火锅最突出的特点是：注重火锅底料的炒制，汤卤的吊制和红油的熬制。其火锅底料精选葱、姜、蒜、草果、丁香、香叶、八角等几十种香辛原料精心炒配而成。红油熬制更是把烹饪火候发挥得淋漓尽致，把牛油、植物油、香油、花椒、辣椒等十几种原料按各自的比例放入不锈钢桶内，先大火煮沸，再微火熬4至6