餐饮服务与管理_第五章__厨房生产管理.pptVIP

第五章 厨房生产管理 ［教学目标］1.了解厨房卫生与安全管理的各项规定2.理解厨房组织机构的类型及设置3.掌握厨房质量管理的概念和方法4.应用厨房生产管理中各项程序与标准 第五章 厨房生产管理 第一节、厨房组织机构 第二节、厨房生产管理 第三节、厨房产品质量管理 第四节、厨房卫生管理 G餐馆是江苏省某市一家私营餐馆，有300个座位，其位置位于市中心，以本市客人为主要客源。该餐馆开业一段时间后，经营状况每况愈下，为此餐馆专门成立了工作小组研究对策。工作小组经过分析，认为厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当，远离粗加工区。其次，打荷(炉头助手)与划菜员的工作距离也太长，打荷的大部分时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处，而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次，打荷的工作区域面积太小。工作繁忙时，打荷没有足够的工作桌面来摆放墩头传过来的待烹制菜肴，有时甚至只能将这些菜肴胡乱堆放起来，根本无法确定哪个菜先烧哪个菜后烧，这就导致了前文提到的相对速度较慢。所以餐厅组织有关工程技术人员对厨房的工作台也进行了重新置放，增加了蔬菜储放的空间。为增加打荷的工作区域，餐厅用了多层架式工作台代替原来的单层工作台，这样可在不增加占地面积的前提下增大打荷的工作区域。经过这次改进，该餐馆的上菜速度明显提高，顾客投诉减少，营业额也开始回升。如今许多新开业的餐馆都存在上菜速度慢的问题，导致这一问题的原因涉及到厨房生产的许多方面，其中，厨房的布局是很关键的一个因素。厨房布局合不合理，直接影响到厨房的生产效率，从而影响到企业的经营。所以在厨房布局设计时，一定要根据实际情况，按照厨房布局设计的原则来进行。 第一节、厨房组织机构 一、厨房类型 （一）按厨房规模划分 1、大型厨房——大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的大型饭店，大多设有大型厨房。这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。 包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。 2、中型厨房——中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。通常分为中菜和西菜两部分 3、小型厨房——指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。 （二）按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房——苏菜厨房、鲁菜厨房、粤菜厨房、川菜厨房、宫廷菜厨房等 。 2、西餐厨房——法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房、英国菜厨房、意大利菜厨房等。 3、其它风味菜厨房——日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房等 。 （三）按厨房生产功能划分 1、加工厨房——主要负责各类烹饪原料的初步加工，干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。 2、零点厨房——是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房。 3、宴会厨房 4、快餐厨房 5、面点厨房 6、冷菜厨房 7、咖啡厅厨房 8、烧烤厨房 二、厨房各部门的职能 1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。 3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。 5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配 ? （一）确定生产人员数量的要素 1、餐饮生产规模。 2、厨房的布局和设备。 3、菜单与产品标准。 4、员工的技术水准。 5、餐厅营业时间。 三、餐饮生产人员的选配 （二）确定生产人员数量的方法： ?1、按比例确定。 一般30-50个餐位配一名生产人员。 ?2、按工作量确定。 即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数 ?3、按岗位描述确定。 （三）岗位人员的选择： ??1、量才使用，因岗设人。 ? 2、不断优化岗位组合。 四、厨房设计布局 1、厨房布局的基本要求 ?保证工作流程畅通、连续，避免回流现象 ?厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅 ?兼顾厨房促销功能 ?作业点安排紧凑 ?设备尽可能兼用、套用 ?创造良好的工作条件 ?要符合卫生和安全要求 2、厨房布局类型 直线型布局——所有炉灶、炸锅、蒸炉、烤箱等加热设备均作直线型布局。