15 第十三章 工业微生物（食品微生物）.ppt

第十三章 工业微生物 chapter 13 Industrial Microbiology 第一节 微生物代谢的类型 1.初级代谢和次级代谢的功能和产物特点 初级代谢：与生物生存有关的，涉及能量产生和能量消耗的代谢 类型。 生存必需；始终产；不同种，相同；环境敏感性小；酶专一。 次级代谢：某些生物为避免某种代谢物积累造成不利作用而产生 的一类有利生存的代谢。 并非必需，但有一定价值；某一时产；不同种，不同；受环境敏影响大；酶专一性不强。 产物主要包括：抗生素、刺激素、生物碱、维生素、色素、毒素等。 2、初级代谢和次级代谢与微生物生长的相关性 2、初级代谢和次级代谢与微生物生长的相关性 第二节 工业微生物发酵技术 一、固体发酵 发酵原料：固体形式 微生物：将原料转化为发酵产品 浅层发酵、转桶发酵、厚层通气发酵 优点：设备、方法简单，能耗低，原料粗放 缺点：占地面积大、原料利用率低、产物复杂、 一般为天然发酵 酿酒、酱油、食醋等采用这种发酵方式 二、液体发酵 微生物将液体培养基中的原料转化为发酵产品。 表面发酵 深层通风液体发酵：现代发酵的主要方式 菌体或菌丝均匀分散在液体培养基中，通过向培养液强制通气进行发酵。 抗生素、氨基酸、酶制剂等 厌氧深层发酵：酒精、丙酮、丁醇等 采用液体发酵的优点： 规模大、发酵速度快、生产效率高、容易实现自动化控制 第三节 有机酸发酵 一、柠檬酸发酵 二、乳酸发酵 三、衣康酸发酵 四、其他有机酸发酵 二、 乳酸发酵 重要的一元羧基酸（?-羟基丙酸） 存在于酸牛奶而得名，产、销量仅次于柠檬酸。 发酵法生产乳酸始于19世纪80年代 1942年我国从牛奶中分离到乳酸菌 1944年进行了工业化发酵生产 1. 乳酸的理化性质 H CH3-C-COOH OH 分子结构中含有不对称碳原子，具有旋光性，分子量为90.08，粘稠状液体，无色，澄明，微具黄色，无嗅，味微酸，有较强吸湿性。 可以与水、酒精和乙醚以任意比例混合。 2. 乳酸的用途 食用：果子露、水果罐头、果酱和清凉饮料的 酸味剂 医药：乳酸亚铁是最近国外广泛使用的铁质食 品添加剂，容易被人体吸收，治疗缺铁性 贫血 化工：在染料工业中乳酸也有广泛的应用。 3. 乳酸产生菌 霉菌和细菌 乳制品、葡萄酒、酸泡菜、酱醪、醋醅 中都可分离到乳酸菌 应用较广泛的是产乳酸的细菌 用于发酵生产乳酸的细菌 德氏乳杆菌 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌 赖氏乳杆菌等 4. 乳酸发酵的机理 一些能大量产生乳酸的细菌称为乳酸细菌 1）同型乳酸发酵 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）等 1葡萄糖?2丙酮酸? ?2乳酸+ 2ATP 乳酸发酵的途径 2) 异型乳酸发酵 肠膜明串株菌（Leuconostoc mesenteroides）磷酸戊糖途径（ HMP ）进行异型乳酸发酵 1葡萄糖? 1乳酸+1乙醇+1ATP 不同微生物异型乳酸发酵产物有些不同 异型乳酸发酵的途径 乳酸生产过程 第四节 有机溶剂发酵 一、酒精发酵 二、丙酮-丁醇发酵 三、甘油发酵 一、酒精发酵原料 (一)淀粉质原料 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和马铃薯等 2.谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。 (二)糖质原料 常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。 (三)纤维质原料 纤维类物质是自然界中的可再生资源。其含量十分丰富。天然纤维原料由纤维素、半纤维素和木质素三大成分组成，它们均较难被降解，长期以来人们都在研究如何利用纤维质原料来生产酒精及其他化工产品。近年来，纤维素和半纤维素生产酒精的研究有了突破性的进展，纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精生产原料。 (三)纤维质原料 可用于酒精生产的纤维质原料包括农作物纤维质下脚料(稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等)，森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑等)，工厂纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝、废纸浆等)及城市废纤维垃圾等四类。用纤维质原料发酵酒精目