食品化学水的章节小结（食品化学）.docVIP

食品化学（水）章节小结 重点： 水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 难点：分子淌度与食品稳定性的关系，笼形水合物。 1.水分子的结构特征 A、水是呈四面体的网状结构 B、水分子之间的氢键网络是动态的 C、水分子氢键键合程度取决于温度 2.水分子的缔合：由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体，能够在三维空间形成氢键网络结构，水分子缔合的原因 H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。3.静电效应 3.冰是由水分子有序排列形成的结晶，有11种晶形，其中六方冰晶是最稳定的。 4.水的结构模型：①混合模型②连续结构模型③填隙结构模型 混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念，认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间，成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡。 连续模型：分子间氢键均匀地分布于整个水样，水分子的连续网络结构成动态平衡。 填隙式模型：水保留在似冰状或笼状结构中，个别的水分子填充在笼状结构的缝隙中。 食品中的水：结合水（化合水；邻近水；多层水）；体相水（截留水；自由水） 5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。特点： ①在-40℃下不结冰 ②无溶解溶质的能力。 ③与纯水比较分子平均运动为0。④不能被微生物所利用。 6.邻近水：与非水组分的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。特点：①在-40℃下不结冰。②无溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动大大减少。④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起食物的腐败变质。 7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。特点：①大多数多层水在-40 ℃ 下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。②有一定溶解溶质的能力。③与纯水比较分子平均运动大大降低。 ④不能被微生物利用。 8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的特性相似。特点：①能结冰，但冰点有所下降。②溶解溶质的能力强，干燥时易除去。③与纯水分子平均运动接近。④很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 9.水与溶质的相互作用：与离子基团、极性基团、非极性基团，两亲分子的相互作用。 10.水活性的定义：指某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 11.在恒温条件下，以食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)对水活性绘图形成的曲线,称为水分吸着等温线。（moisture sorption isotherms,MSI） 12.滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性成为滞后现象（hysteresis）。 13.分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 14.Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较：二者相互补充，非相互竞争，Aw法主要注重食品中水的有效性，如水作为溶剂的能力；Mm法主要注重食品的微观黏度（Microviscosity）和化学组分的扩散能力。 15.水中加入疏水性物质 疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，结构更为有序。 疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减少，结构导致自由水分子增多。 蛋白质分子产生的疏水相互作用（hydrophobic interaction） 极性物质能和水形成笼形水合物（clathrate hydrates） 16.疏水水合（Hydrophobic hydration） 向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减少，此过程成为疏水水合。 17.疏水相互作用（Hydrophobic interaction） 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。 18.笼形水合物（Clathrate hydrates） 是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 19.玻璃化温度（glass transition temp