味精工厂良好作业规范专则.doc

味精工厂良好作业规范专则 1 目的 本规范为味精工厂在制造，包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保味精之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之味精制造工厂。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1发酵醪：指经麸酸发酵完成之发酵液。 3.1.2麸酸：Glutamic acid，又称麸胺酸，系非必须胺基酸，其一钠盐（Monosodium glutamate缩写MSG）可当作调味料使用。 3.1.3味精：Monosodium glutamate简称MSG，又称麸酸一钠盐，适量掺于食品中能增强其鲜味者，早期工业法系以小麦、面筋为原料加盐酸分解制造，现在多以糖蜜等原料，利用麸酸发酵法制造成麸胺酸，然后将之纯化及中和成一钠盐之结晶。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料，如糖蜜、树薯粉等。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料，包括不存在成品者。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、增加香味、安定品质、或其它用途而添加或接触于食品之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、金属、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。 3.4.1包括原料处理、发酵、麸酸、精制及味精包装等场所。 3.4.1.1原料处理场：指用于主原料（如糖蜜、树薯粉等）之前处理作业场所，其经处理后之原料，随后送至酦酵工场行麸酸发酵之用。 3.4.1.2发酵工场：指麸胺酸之生产工场，即利用纯粹培养之微生物进行发酵流程之作业工场。 3.4.1.3麸酸工场：指麸胺酸之回收工场，利用发酵醪回收及纯化麸酸之作业工场。 3.4.1.4精制工场：指味精制造工场，利用麸酸再予中和、纯化、结晶、干燥等制造味精之作业工场。 3.4.1.5包装室：指执行味精成品包装之场所。 3.4.1.5.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。 3.4.1.5.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。 3.4.1.6内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。 3.4.1.7缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所。 3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。 3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域。 3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。 3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域。 3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品之区域。 3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之处理作业。 3.6消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效的杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。 3.7杀菌：利用化学药剂和（或）物理方法处理，以达完全杀灭微生物之作业。 3.8杀菌剂：使用于消毒或杀菌之药剂。 3.9食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质。 3.10外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质。 3.11有害动物：指会直接或间接污染食品或传