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济 宁 医 学 院 教 案 2007 ~ 2008 学年 第 2 学期 所在单位 公共卫生学院 教 研 室 营养与食品卫生学 课程名称 营养与食品卫生学 授课对象 成人教育专升本 授课教师 李 永 华 职 称 副 教 授 教材名称 营养与食品卫生学 2008年11月18日 教案首页 章节 第二篇 食品卫生学 第七章 食品污染及其预防 第一节 讲授内容 食品的微生物污染及其预防 学时分配 2学时 教学目的 1.掌握食品污染物的种类及主要来源2.掌握食品的微生物污染，腐败变质及预防措施黄曲霉毒素食品腐败变质的概念1.评价是食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义。 2.黄曲霉毒素食品腐败变质 食品污染及其预防 第八章 食品添加剂及其管理 第九章 食品新技术及其卫生学问题 第十章 各类食品卫生及其管理 第十一章 食源性疾病及其管理 第十二章 营养毒理学 第十三章 食品安全及其评价体系 第十四章 食品卫生监督管理 除要求同学掌握第五版教材讲的食品污染、食品添加剂、各类食品卫生、食源性疾病及食品卫生监督管理外这些内容外，随着食品科学和技术的发展，第六版教材增加了食品技术及其卫生问题、 营养毒理学和食品安全及其评价体系。今天我们一起来学习第七章 食品污染及其预防。这一章共有三节内容，我们要用两次课四个学时进行学习，今天学习第一节 食品的微生物污染及其预防。 首先，介绍什么是食品污染? 食品污染Food contamination:or food pollution 是指在各种条件下，导致有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 各种条件指食品在种植或生长期间、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节受到有害物质的污染。 污染食品的有害物质，按其性质分为: 1、生物性污染：微生物（细菌及其毒素、霉菌及其毒、病毒等）、寄生虫和昆虫（粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆的等）的污染。生物性污染引起的食源性疾病和食物中毒是影响当前世界各国食品安全的最主要因素。 2、化学性污染：涉及范围广，情况复杂。①来自生产、生活和环境中的污染物，如工业三废、生活三废以及农药、兽药、有毒金属、多环芳烃类、杂环胺类、二噁英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质；⑤惨假、制造过程中加入的物质，如辣椒粉中掺入苏丹红。 3、物理性污染：①来自食品产、储、运、销的污染，如草籽、灰尘等；②食品的掺假使假肉里加水、奶粉加糖等；③食品的放射性污染；对放射性物质的开采、冶炼、生产、应用等及意外事故造成的污染。 食品受到这些有害物质污染，其主要的危害有哪些? 首 1.是影响食品的感官性状，使食品正常的色、香、味、形等发生改变，甚至不能食用。 2.造成食物中毒:食品污染是导致食源性疾病和食物中毒最常见的原因，我们在第十一章还要系统学习。 3.引起机体的慢性危害:经常食用受污染的食物，会影响机体的消化功能、内分泌功能、免疫功能等，对机体产生慢性危害。 4.对人体的致畸、致突变和致癌作用 俗话说得好：“民以食为天，食以安为先”，食品卫生与安全关乎人们健康和国计民生。但现在人们“谈食色变”。先看一下这几张照片： 先看第一张，这是一张鸭蛋的照片，这张照片上的鸭蛋与同学们经常吃的经常见到的鸭蛋的有什么区别吗?心红，心特别红，这就是所谓的红心鸭蛋，红心是怎么形成的?是因为在鸭饲料里添加了所谓的红药-苏丹红4号后，普通鸭蛋就变成了吃小鱼小虾散养的红心鸭蛋，市场上的价格比普通鸭蛋高几倍。苏丹红是一种工业染料 被国际上列为三类致癌物，在亨氏辣椒酱和肯德基新奥尔良烤翅中发现的 “苏丹红号”，苏丹红号的颜色更红艳，毒性更大。 毛蚶肉味鲜美，营养丰富，且产量大，价格便宜，很受群众欢迎。江苏启东　该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡。内有十万只突然死亡，这就是历史上有名的“事件”。饲料黄曲霉毒素。 1.直接致病微生物：包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害； 2.相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物； 3.非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，对人体本身无毒，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。 一、食品微生物污染的来源及其途径 来源：食品在产、贮、运、销等各个环节均