指导老师黄显宗.pptVIP

糕點 指導老師：黃顯宗 組員：張智凱、林建智、莊涵為 報告時間：95/12/28 分類 糕類－蛋糕、中式糕類 餅乾 甜點類－果凍、布丁、蒟蒻 糕類 蛋糕 依原料、攪拌方式和麵糊性質的不同 1.麵糊類(Batter Type) 2.乳沫類蛋糕(Form Type) 3.戚風類(Chiffon Type) 結合以上二類的麵糊 麵糊類(Batter Type) 奶油.麵粉.糖.蛋.牛奶為主要原料 油脂用以潤滑麵糊, 並使麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用。 1.超過麵粉的60%以上:攪拌進足夠的空氣 2. 低於麵粉的60%:需使用泡打粉或小蘇打粉來幫助蛋糕的膨脹. 如水果蛋糕.奶油蛋糕.魔鬼蛋糕.大理石蛋糕.布丁蛋糕等… 麵糊類(Batter Type) 乳沫類蛋糕(Form Type) 蛋.麵粉.糖和少量的奶水.液態油脂 利用雞蛋中的強韌和變性的蛋白質, 使雞蛋拌入適量的空氣, 不需依靠醱粉的使用,在烤焙中即可膨大。 和麵糊類蛋糕最大的差別,就是不使用固體油脂,但可酌量添加液態油脂減低蛋糕過大的軔性, 蛋白類(Meringue Type) : 蛋白，如天使蛋糕。 海綿類(Sponge Type) :全蛋，如海綿蛋糕。 乳沫類蛋糕(Form Type) 戚風類(Chiffon Type) Chiffon實指一種布料，類似絲绸但是有没有像絲绸那樣難保養，這就是喬其纱