浅谈餐旅专业课综合分析题解题方法与技巧一审二靠.docVIP

浅谈餐旅专业课综合分析题解题方法与技巧——一审二靠三抓四套五顺 概要：以多个案例分析，总结、概括本专业高职对口升学考试中综合分析题的应答方法与技巧。 近年来山东省高职对口招生考试专业课的命题有了很大的变化，其中选择题占50%的分值，简答题占20%的分值，论述题占5%的分值，综合分析题占25%的分值。在这四种题目中，选择题考查的是最基本的知识，简答题、论述题直接就是高考大纲之中的题目，而唯有综合分析题是最难的，它一般间接的考察考纲知识，主要测试考生综合运用相关的理论、知识、方法，解决实际问题的能力以及动手操作能力。这已成为历年高考学生失分最多的题，也是学生最头疼的一类题。每年高考结束后，很多学生埋怨综合分析题形式太活，无从下手。大纲的内容背得滚瓜烂熟，但做起题来却不能得心应手，所背的知识不知道如何用上。 那么，怎样才能在高考中做好综合分析题呢？简单的说综合分析题=知识+能力+方法技巧。要想做好综合分析题，首先要在扎实、准确、熟练、全面掌握好基础知识的前提下，运用一定的方法和技巧，来提高分析问题的能力、解决问题的能力和综合概括的能力。这三者缺一不可，结合多年来对口高职辅导的经验，我总结其技巧是“一审二靠三抓四套五顺”。 一审：即审题要准、全； 二靠：即靠大纲中的知识点； 三抓：即抓要点、得分点，要抓准、抓全； 四套：即把大纲中的知识套用在该题目中； 五顺：即按照题目的顺序，语言通顺的把题答完整。 下面我就以餐旅专业《中式烹调技艺》和《烹饪营养与卫生》中的综合分析题为例，简要概述上述方法和技巧的运用。 案例1：糖醋黄河鲤鱼所属的菜系是什么？是属于哪一种烹调方法？其主料采用的是哪种刀法？并简述其工艺流程。 一审：首先认真审题，问的是什么问题，要找准、找全题目中的中心点即“糖醋黄河鲤鱼”所属的菜系、烹调方法、采用的刀法及其工艺流程四个问题。 二靠：以上四个问题分别套用大纲中四大菜系的代表菜；烹调方法---熘；刀法的种类及焦熘的工艺流程。 三抓：抓准、抓全大纲中的要点即四大菜系中的鲁菜；烹调方法---熘中的焦熘、糖醋熘；刀法中的剞刀法；焦熘工艺流程最典型的工艺挂糊炸制 ----爆汁勾芡。 四套：把大纲中的以上知识套用在该题目中。 五顺：按照题目中的顺序，语言通顺的把题答完整。即 答：①“糖醋黄河鲤鱼”所属的菜系是鲁菜；②烹调方法是属于熘（焦熘、糖醋熘）；③其主料用的是剞刀法；④糖醋黄河鲤鱼工艺流程：初加工——刀工成型——挂糊炸制装盘——爆汁勾芡(浇淋在主料上)——成菜。 案例2：叙述烧的制法种类有哪些？制品特点是什么？菜肴“葱烧海参”是哪一个菜系的代表菜？简述其工艺流程和红烧的。 一审：即题目中的红色字涉及的5个问题； 二靠：以上5个问题分别套用大纲中的烹调方法——烧的制法种类、制品特点、四大菜系的代表菜、红烧的工艺流程及操作要领； 三抓：即标准答案中的红色字； 四套题目、五按顺序和语言通顺连贯起来，则该题答案为： 答：①烧的制法种类：红烧、白烧、干烧；②烧的制品特点：味型多样、质感软嫩； ③“葱烧海参”是鲁菜的代表菜；④工艺过程为：选料、初加工----刀工成型----- 炒葱---调味---烧制---勾芡淋油---- 装盘成菜；⑤红烧操作要领为：A、红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；B、用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；C、用汤（或水）要适当，汤多则淡，汤少则主料不宜烧透；D、忌用大火猛烧；E、芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流懈状态分布为宜。 案例3：小明已经1岁了,妈妈带其去医院查体，医生说小明缺钙。请你结合自己所学的专业知识分析一下缺钙对儿童的影响是什么？影响钙吸收的因素有哪些?含钙丰富的食物有哪些? 一审：即题目中的红色字涉及的3个问题； 二靠：以上3个问题分别套用大纲中的缺钙对儿童的影响、影响钙吸收的因素、含钙丰富的食物； 三抓：即标准答案中的红色字； 四套题目、五按顺序和语言通顺连贯起来，则该题答案为： 答：①缺钙对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现囟门晚闭、出牙晚、鸡胸或佝偻病；②影响钙吸收的因素：A、食物中的维生素D、乳糖、蛋白质都能促进钙盐的 溶解，有利于钙的吸收；B、肠内的酸度有利于钙的吸收；C、胆汁有利于钙的吸收；D、脂肪供给过多就会影响钙的吸收；E、年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系；F、某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收；③钙的来源: 以乳制品为最好，主要来源是蔬菜和豆类，此外，虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃、海带、紫菜等含钙也很丰富。 案例4：妈妈带2岁的斐斐去医院体检,检查后医生认为斐斐缺钙.请问医生是根据斐斐的哪些症状来诊断的?后来斐斐吃了钙片,但效果不明显,妈妈非常着急. 你认为有哪些因素影响钙的吸