“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”.doc

? ? “十五”重大科技专项“食品安全关键技术” 课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施 1食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究 1 ? 食品企业HACCP体系基础模式研究 ? ? ? ? ? ? ? ? 专题研究组 2005年7月 录 前 言 3 二、HACCP原理及其应用 8 三、国外HACCP体系模式分析 16 四、我国食品企业HACCP体系的分析 34 五、我国食品企业HACCP体系基础模式研究 42 参考文献 68 ? ? 食品企业HACCP体系基础模式研究 前 言 随着食品的安全卫生要求越来越严，人们普遍对食品的安全卫生问题极为关注，已将食品安全卫生由餐桌转向食品原料来源地（养殖、种植、天然等）。由于我国食品工业数量的庞大和多样性，引发的疾病越来越引起人们的关注[1]，食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题，是当今世界上人们所关注的热点问题之一。食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。我国政府高度重视食品安全问题，但由于在食品安全的管理方面与发达国家存在一定的差距，国内食品安全问题也时有发生，出口食品屡遭国外限制，困难重重。中国政府在“十五”发展规划和纲要中明确提出“加快建立农产品市场信息、食品安全和质量标准体系”。九届全国人大五次会议所发表的政府工作报告中也特别提及“要狠狠打击严重危害人民生命健康的食品、药品、医疗器械等方面的制假、售假行为”，将食品安全列为首位。 　作为食品企业，迫切需要一个科学、规范和有效的管理体系标准来指导保障食品安全，以满足各方面的要求。因此，各种食品安全标准应运而生，比如HACCP(危害分析与关镶控制点)、BRC(英国零售业联盟审核标准)、IFC(国际食品标准)、EUREPGAP(欧盟食品零售组织良好操作规范)、SOF2000CM(食品质量与安全标准)和PD GMP(荷兰饲料生产安全与质量管理标准)等。 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）作为食品安全有效工具已得到世界范围的广泛认同和推广应用。HACCP体系是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的安全要求。HACCP是一种控制危害的预防性食品安全控制体系，不是一个独立的零风险体系，它必须建立在食品安全项目的基础上才能有效运行。同时，HACCP体系是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全控制体系，它强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量安全。 我国HACCP体系主要在食品出口企业得到广泛应用，主要是以国际食品法典HACCP为依据，结合进口国的要求，包括HACCP、前提计划、SSOP等基本内容，取得了良好的效果，为我国食品出口打下了良好的基础。但我们还必须看到，HACCP体系在内销企业推广的范围有限，并且内容相差比较大，如有些企业以HACCP的7个原理为基础、CAC提出的HACCP体系应用指南为标准等等。面对如此众多的标准，不仅消费者难以分辨通过不同标准认证的食品之间的差异，生产企业也对此无所适从，尽管近年来HHACCP体系的应用越来越广泛，但其作用和有效性难以得到充分的保证。同时，我国开展有关HACCP体系认证工作，而用的认证标准不统一，使得通过的HACCP体系认证的食品企业不在同一的食品安全水平上，容易造成消费者理解的混乱。 本专题是科技部“十五”重大科技专项“食品安全关键技术”《课题13食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施》中子课题1“食品企业HACCP体系基础模式及其建立和实施通用指南的研究”的专题1“食品企业HACCP体系基础模式研究”，通过密切跟踪国际有关HACCP体系应用的最新动态，比较分析国内外HACCP体系模式，总结归纳国际及各国HACCP体系模式的类别及其特点，在充分调查我国食品企业实施HACCP体系现状的基础上，根据我国食品工业发展的实际情况，结合我国开展HACCP体系的具体环境和条件，确定我国食品企业实施与应用HACCP体系的基础模式，主要内容包括： (1) 确定我国食品企业HACCP体系基础模式的框架； (2) 确定HACCP体系基础模式的组成要素及其相互关系； (3) 阐述我国HACCP体系基础模式各要素的基本内容。 一、食品安全危害与控制 1．食品链与食品危害 危害 (Hazard)是指任