肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展.pdfVIP

中国食物与营养 2010年第0l期 inChina FoodandNUtrition No．0I，2010 肉制品中大豆蛋白的应用与检测研究进展木 张春江，杨君娜，张红芬，乔晓玲 (中国肉类食品综合研究中心／国家肉类加工工程技术研究中心，北京100068) 摘要：大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作 用，但也存在豆腥味、致敏等不利影响。文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的应用、检测方法等进行了综 述，并提出相关建议。 关键词：大豆蛋白；肉制品；检测技术 近10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国 1．1溶解度 已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统 大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定 计，2008年我国全年肉类总产量达7269万t，肉制品溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用 产量达1070万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数(Protein 食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当 Dispersibility 前在肉制品生产中，广泛添加以大豆蛋白为主的植物 Index SolubilityNSI)，这两种方法是美国油料化学协 源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白 会的官方方法。大豆蛋白在等电点(pH约4．5)时溶 在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产 解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增 品需要添加大豆蛋白，添加量按4％计算，则需要大 加。多数商业大豆分离蛋白的pH值在4．5—7．5之间， 豆蛋白20万t。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的 在pH7．0附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分 功能性，但同时也存在一些问题。本文对大豆蛋白的 离大豆蛋白的溶解度在lo％至90％之间，功能性最好 功能性、在肉制品中的应用，及其检测研究进展进行 的分离大豆蛋白的溶解度超过80％。加工过程中，大 综述。 豆分离蛋白的溶解度可以通过调整pH、加热和均质来 控制。 1大豆蛋白的功能性质 大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度，持水性、乳化 大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质，含量 能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的 约为35％，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白(1lS) 溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离 和D一伴大豆球蛋白(7S)。大豆蛋白质中约86％～ 蛋白的正确水化，可以将食盐的不利影响降低到最 88％能在水中溶解，其中球蛋白占85％，清蛋白占 小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过 5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％。目前市场上常 80％，具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶 见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓 的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以增强产 缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变 品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。 学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水 1．2粘度 吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很 包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很 高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性 大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的 食品原料。 形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构