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面点试题 问答题 1．叙述一下北方馒头的配方和制作过程。 [配方] 中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪馒头改良剂0.1-0.3%，水40-45%，。。。。。 [制法] （1）活面 将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。 （2）成形 馒头机或手工成型 （3）醒发 40~50分钟，温度34~36℃，湿度75%。 （4）成熟 用旺火蒸20-25分钟即可。 2．常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。 酵母发酵方法有两种：一次发酵和二次发酵。 一次发酵法 原辅料 和面 压面、成型 发酵 汽蒸 二次发酵法 部分原辅料 第一次和面 第一次发酵 第二次和面 压面、成型 第二次发酵 汽蒸 说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。 甜酒酿的制作方法 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象 2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。