乳品知识与生产工艺.pptVIP

乳品知识与生产工艺 每100克牛奶所含营养成分为： 脂肪3.5克 蛋白质3.2克 乳糖4.6克 矿物质0.7克 生理水88克 乳脂肪的营养价值 牛奶脂肪为短链和中链脂肪酸 ，牛奶脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以乳脂肪极易被消化吸收，乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂 。 牛奶中的蛋白质含有人体生长发育一切必需的氨基酸和其它氨基酯。牛奶蛋白质的消化率可达98％~100％ 。 乳中的碳水化合物：只有乳糖一种乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的1/6 。 乳脂肪的营养价值 牛奶中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰和钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高，是人体获得钙的最佳来源。 牛奶中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素A和B2含量较高，而一般食物中维生素A和B2很少 。 乳脂肪的营养价值 牛奶中胆固醇含量少，而且还含有能降低血胆固醇的羟-3甲基戊二酸为乳清酸，对中老年人尤为适宜。 一个成年人每天喝500亳升牛奶能获得15克~17克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得600毫克的钙，相当于的80％；可满足每日热需要量的11％。 喝酸奶有禁忌 空腹忌食酸牛奶 酸牛奶忌加热 食用酸牛奶后忌不漱口 忌用酸牛奶服药 婴儿不宜喂酸牛奶 谁适合喝酸奶 经常性饮酒者；??经常性吸烟者；???? 经常从事电脑操作者；???? 患有粉尘职业病者；???? 接受化疗治疗患者；???? 经常便秘患者；???? 服用抗茵素病人；???? 萎缩性胃炎患者；??? ?骨质疏松患者；???? 心血管疾病患者。 老年人喝牛奶的13个好处 牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风危险牛奶可阻止体吸收食物中有毒的金属铅和镉酸奶和脂肪可增强免疫系统功能，阻止肿瘤细胞增长牛奶中的酪氨酸能促进激素——血清素大量增长牛奶中的铁、铜和卵磷脂能减缓大脑衰老作用牛奶中的铁、铜和维生素A有抗面部老作用 老年人喝牛奶的13个好处 牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生牛奶中的镁能使心脏耐疲劳牛奶中的锌能使伤口更快愈合牛奶中的维生素B能提高视力常喝牛奶能预防动脉硬化牛奶含钙量高，吸收好睡前喝牛奶能帮助睡眠 乳品知识　 巴氏杀菌（杀灭致病菌） 1.低温长时62~65℃,30分钟 2.高温短时 　　72~75 °C,15~16秒 80~85 ℃,10~15秒 乳品知识 超高温灭菌: (杀灭一切微生物，钝化酶) 130~150 ℃,0.5~4秒 酸奶：杀菌乳或浓缩乳中＋保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵：温度50±5℃/2-3小时乳酸发酵而制成的凝乳状产品。 成品中必须大量含有 这些活的微生物。 三元公司巴氏奶产品 　袋奶：VAD奶、钙奶、特品奶、草莓奶 　　　可可奶、早餐奶。 　　　贮存 2—10 °C 保质期：48小时 　屋型奶：新鲜屋牛奶、新鲜屋特优纯鲜牛奶、新　　鲜屋脱脂奶、早餐奶、草莓奶、佳纤奶。 　　贮存：0—4 °C 保质期：7天 桶装鲜奶：2008、1.8L 三元超高温主要产品 　利乐砖：纯牛奶、特品纯牛奶、巧克力奶、草莓奶、学生奶（原味、巧克力味、热带水果味） 　利乐枕： 保鲜奶、强化保鲜奶 三元公司酸奶产品 瓶装酸奶：天然酸奶、茯苓酸奶、绿鸟酸奶 杯装酸奶：茯苓酸奶、四联杯酸奶、环标酸奶、C果酸奶、子母杯酸奶 桶装酸奶：1.8L、1L 屋型纸盒酸奶：250g、500g、1000g 巴氏奶生产工艺 原料奶验收 净乳 冷却贮存 标准化 均质 巴氏消毒 冷却 灌装 检验 入库贮存 出厂销售 酸奶生产工艺 原料乳验收 净乳 闪蒸 标准化 配料 均质 杀菌 冷却 接种 发酵 罐装 外包装 检验 后发酵 入库贮存 出厂销售 酸乳的营养价值 　1、增加牛奶的可消化性和营养价值 　2、减轻乳糖不耐受症 　3、调节人体肠道中的微生物菌群平衡 　4、降低胆固醇 　5、增强肌体免疫力，抑制癌症的发生 茯苓酸奶特点 酸奶