酸奶发展趋势及研究方案－zhb.pptVIP

前言 酸奶的发展趋势 健康 方便 嗜好 酸奶的最新进展 部分强化酸奶实例 结论 前 言 酸奶是历史悠久的传统产品，自从著名学者前苏联科学家 Metchnikoff 1908年提出酸奶长寿理论后，酸奶的保健作用逐渐被人们所熟悉，但由于许多人对普通酸奶的酸味还不适应，因此，在六十年以前只有荷兰、保加利亚、中东等少数国家和地区食用酸奶较多，大部分国家和地区几乎还是空白，由于果料酸奶的生产，酸奶的风味有明显改善，从此酸奶在世界各国得到飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一。 近年来消费者对产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求，极大地拉动了酸奶在菌种、工艺、设备、包装和质量控制方面的发展。而食品营养学、分子生物学、微生物生态学、保健医学和食品工程、基因工程等相关学科的飞速发展，又推动酸奶技术向更高水平发展。其中酸奶的营养强化也逐渐被重视起来。 根据我国公众营养基本状况、发展趋势，食物强化是我国全面改善公众营养状况的切入点，维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌和钙为我国食物营养强化的主要品种。正确选择和制定适合中国国情的强化载体和营养素强化组分对落实我国食物营养强化意义重大。 牛奶是最接近完美的营养食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和多种免疫活性因子，发酵后的酸奶含有活性乳酸菌，酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢、帮助人体排泄有毒物质，更是优良味美的营养食物和强化载体之一。本文仅就个人阅读部分有关文献，结合多年实践，浅谈酸奶发展趋势和营养强化。 酸奶的发展趋势 根据2001年市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法，在三年前本人发表的《酸奶的发展趋势》一文中谈到高品质、健康、方便、嗜好是酸奶的发展趋势。由于高品质是永远的追求，以下仅对健康、方便和嗜好作介绍。 最近路透社观察视点的调查表明， 2007年以前食品饮料的消费趋势是健康、方便和嗜好。 益生菌酸奶 Actimel Actimel是一种饮料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳杆菌Lactobacilus casei DN-114 001 100亿个，厂家建议每天早晨饮用1瓶，以提高机体免疫力。 益生菌酸奶 LC1 Nestle 公司生产含有益生菌Lactobacillus johnsonii，有很强粘附于肠上皮细胞的能力，对人体肠道正常菌群有调节作用。 双歧杆菌酸奶饮料 瑞士产的果料型双歧杆菌无菌包装酸奶饮料。 可调节肠道正常菌群，有抗肿瘤、抗变异作用。 方 便 食品包装开启的便捷很重要。有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶，受到上班族和儿童的青睐。 小勺装在盖上的酸奶 美国Colombo酸奶，将小勺封扣在盖上，方便卫生，推向市场后受到消费者和经销商的欢迎。 不用小勺和吸管的酸奶 美国Stonyfield Farm公司开发了不用小勺和吸管，可冷藏、冷冻或解冻后挤压食用的酸奶。进一步顺应了人们追求简易方便的趋向和“更快、更方便、更容易”的需求。 新颖的包装给人们一种新鲜感 英国Eden Vale， Cuddingto公司针对儿童这一很大的消费群体，开发了包装方便美观的甜食，这种包装也可用于酸奶，其颜色、图形和包装造型都使儿童产生边吃边玩的冲动。不用小勺，只要一挤便可吃到口。 在行走中吃的酸奶 On The Go 在快节奏的社会里，有些人往往不是坐下来吃早点，而是在行走中边走边吃。为了顺应这些消费者的需要，生产了这种行走中吃的酸奶。这种曲线形带腰的酸奶瓶，不仅外观美，而且手大或手小的人都便于手握。 嗜 好 在欧美国家出现了一些新型的嗜好性酸奶，产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者，丰富了酸奶的花色品种。 趣味型低脂酸奶饮料 Dannon公司生产的这种儿童用趣味型低脂酸奶饮料，四联瓶包装，有4种儿童喜爱的风味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭开盖就可吃。 带特殊顶部的低脂酸奶 Dannon公司 生产的这种带特殊顶部的低脂酸奶也是专门为儿童设计的。 带咀嚼响声的脱脂酸奶 Dannon公司生产的这种0脂肪无糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部装有吃时带咀嚼响声的小食品，搅拌均匀后即可食用。 酸奶的最新进展 以上是对酸奶市场发展趋势的回顾，酸奶的市场发展趋势至今基本上还是如此。其中高品质是永远不变的质量要求，健康、方便和嗜好是酸奶市场的发展趋势。 消费者需求拉