生鲜食品安全检查部门标准.pptVIP

生鲜食品安全检查部门标准 前 言 为响应公司政策“做好食品卫生工作，保障市民饮食安全”，让天津市民在我司能买到新鲜、美味、有卫生保障的生鲜食品。 倡议各部门行动起来从源头抓起，严把食品卫生安全质量关，做好食品安全工作。让顾客买到安全、放心的食品。 目 录 商品收货、验收标准 储存区卫生安全 清洁用品区 包材、干仓区 冷冻、冷藏区 作业场卫生清洁 生鲜卖场 生鲜加工区 员工服装仪容、个人卫生 健康检查 个人卫生标准 手部的清洁 商品收货、验收标准 检查厂商证照是否齐全 产地证明 动物检疫证（家禽、家畜类商品） 车辆消毒证（家禽、家畜类商品） 依据商品部制订的规格卡、收货卡收货 对下列商品拒收： 超过保质期商品 虽未过保质期，但商品已变质 破包商品（包装商品） 储存区卫生安全 清洁用品区: 地面保持干燥、清洁，无积水。 使用食品级清洁剂。 刷子应刷头朝上，利于将污水空干，避免再次污染，抹布、笤帚、水管等物品干净、整齐地摆放在规定之区域。 包材、干仓区: 设栈板置物架，物料置于地面5cm以上 所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染 托盘等包材，清洁干净，无破损。 包装物料标示完全，分类定位，遵守‘先 进先出’原则。 包材、干仓区内不得有饮食、吸烟等行为 储存区卫生安全 冷冻、冷藏区: 遵守商品先进先出原则（按日期标识） 商品存放离地10公分、离墙5公分以上 生熟商品不能混合存放 所有物品须分区覆盖、分类堆放，防气味和微生物相互污染 冷冻、冷藏库内物料堆放不可阻碍出风口，避免影响冷气的循环 每天作业完打扫一次，每日早、中、晚各检查温度是否正常（冷冻、冷藏库） 冷冻、冷藏库内应具有照明设备，所有照明设备应有灯罩 冷藏温度维持5℃以下，冷冻库温度维持-18℃以下，并保持清洁干净 每日清点存货，防止有过期商品 剩余物品使用之前，先确定其安全性， 腐坏商品及时清理 清洁用具不入冷冻、冷藏库 保持仓库地面干燥、清洁、无积水（含干仓、冷冻、冷藏库） 作业场卫生清洁 生鲜卖场： 生鲜卫生（1） 通路保持清洁，并维修良好，无破损、无积水及无积沙或尘埃垃圾 水沟保持通畅，无积泥；排水沟盖保持清洁，无油脂及其它阻塞物 洗手台运作正常，并保持干净 地面清洁干净，无积水，墙壁保持清洁，无破损、蜘蛛网或冷凝水 台面不得贴有标签，无积垢及积尘 作业场卫生清洁 生鲜卖场： 生鲜卫生（2） 磅秤台及封口机应随时保持清洁，不得有标签、积垢及积尘的现象 容器不直接置于地面，须离地5cm以上 场内照明良好且灯罩完整，灯具和管路等暴露设备应每两周清洁一次 原料及半成品容器之外观、内缘、提把、盖子清洁干净，无积垢、尘灰 门 店 作业场卫生清洁： 生鲜卖场： 生鲜卫生（3） 商品价格牌不得有标签、积垢及积尘的现象，并于关店后以抹布清洁 垃圾桶应备有垃圾盖，以避免病媒滋生。废弃物应至少每隔2小时妥善清理一次 蔬果课陈列架不得有蔬果残叶、标签、积垢及积尘 冰台上不得有标签、积尘、积垢及长青苔的现象 作业场卫生清洁 生鲜卖场： 生鲜卫生（4） 面包课成品陈列架四周及内部清除积垢、食物残渣、昆虫尸体等，木制材质无腐败、发霉现象 熟食课陈列展柜外观清洁干净，夹缝无积存食物残渣 主管安排清洁工作的分配,人员依仓库及卖场清洁频率,执行环境清洁,并于每日环境清洁执行表签名确认,课长或组长于每日检查人员的环境清洁状况,并在复核人员栏签名确认 作业场卫生清洁 生鲜卖场： 厨具、设备清洁（抹布的使用）： 抹布脏污不堪使，即需更换 不同用途之抹布需分开标示及分开存放，以避免交叉污染 打烊时，处值班安排一名员工将整天所使用过的脏抹布统一洗净煮沸消毒30分钟并晾干，供隔日重复使用 所有抹布皆需逐渐换成白色无花纹之型式 作业场卫生清洁 生鲜卖场： 厨具、设备清洁（厨具清洁）： 刀具、刀架无存留锈斑、积垢、积肉屑等未清干净杂物 不堪使用或弃置不用之刀具及烹调器具统一存放，而不随意弃置 坫板无积垢、积青苔、积黑斑等情形发生 铁盘无存留血水垢、肉屑等未清洗干净之物 沙拉吧陈列区消费者使用之熟食铁夹每隔1小时清洗一次，无积垢，且放置于干净之处所 备用厨具清洗后妥善收藏于固定之处所 清洗后之容器、器具或食品接触面保持干燥 生产前厨具表面应先消毒再进行作业 作业场卫生清洁 生鲜卖场： 厨具、设备清洁（机器设备清洁）： 各生产设备由各课操作人员于使用后负责清洗： 食品接触之设备表面则依标准程序进行清洗作业： 将食品接触之食品残余物用水冲除 使用适当浓度之食品级液体洗洁剂浸渍食品接表面，刷洗干净后，再用干净清水清洗干净 加工器械于使用完毕后1小时内进行大部清洗，清除表面之积垢、残渣，打烊或其余时进行细部清洗（包含制面机、柳橙汁机、果汁机、绞肉机、香肠填充机等设备）