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食品安全 危害分析与关键控制点体系 2007.7.28 HACCP Hazard analysis critical contrl point 即危害分析与关键控制点。 HACCP是控制食品质量安全的经济有效的管理体系。 HACCP的目标是确保食品的安全性。 HACCP 一、HACCP的产生与发展 表1 HACCP的发展历程 二、HACCP在中国 HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代开展了“出口食品安全工程的研究和应用计划” 1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班。 1997年国家商检局派人到美国接受培训，随后又对商检系统水产品检验人员进行分批培训；后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。 2001年国家质量监督检验检疫总局成立； 国家认监委2002年3月发布《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》； 2002年4月发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。 HACCP在中国 中国卫生系统从20世纪80年代开始在有关国际机构帮助下开展HACCP的宣传、培训工作 于20世纪90年代初开展了乳制品行业的HACCP应用试点 2002年7月19日卫生部组织制定并发布了《食品企业HACCP实施指南》 2003年卫生部发布《食品安全行动计划》 1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等5项水产行业标准的宣讲贯彻开始了较大规模的HACCP的培训活动 1999年10月农业部推出了行业标准SC/T3009-1999《水产品加工质量管理规范》 HACCP术语 危害（hazard）食品中存在的对消费者可能造成的生物、化学和物理的伤害或疾病。 危害分析（hazard analysis）与原料、加工、贮存、运输、销售和消费有关的生物、化学和物理危害的判定。 敏感原料（sensitive ingredient）与某种危害有关需要付诸重视的一种原料。 控制点（control point）为了保证质量，以满足法规要求在制造和销售过程中可以控制的操作步骤。 关键控制点（critical control point）在制造过程中，如果未加控制或控制不当就会对消费者造成危害的操作步骤。在关键控制点，可以采取控制措施消除危害，或将危害降低到最小程度。 临界限值（critical limit）为了保证HACCP体系能够有效控制所必须满足的限值。 危害分析关键控制点（HACCP）为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取的一种科学、合理和完整的鉴别、判断和控制危害的方法，HACCP对食品安全生产提供了预防性的经济的方法。 HACCP计划（plan）根据HACCP原理，为保障食品安全而制订的，并且可以按顺序执行的文件。 HACCP体系（system）为了执行HACCP计划而需要的组织机构、程序、方法和设施。 验证（validation）为了保证计划的所有内容都是正确无误且行之有效而对HACCP计划进行验证。 审核（varification）为了保证HACCP体系的全部能得到如实执行而对HACCP计划进行审核。 三、HACCP基本原理（一）HACCP的7个基本原理 进行危害分析； 确定关键控制点（CCP）； 建立关键的控制限值，保证CCP受控制 建立CCP的监控体系； 当监控发现CCP偏离控制限值时采取纠偏措施； 确定验证程序，证明HACCP的有效性； 建立并保存与HACCP计划有关的全部记录。 （二）执行HACCP的前提计划 执行HACCP体系时必须要有一些前提计划 主要前提计划包括：卫生标准操作程序（SSOP）、人员培训保障计划、基础设施保障维护计划、原辅料采购卫生保障计划、产品包装和贮藏及运输防护计划、标识和可追溯性保障计划； 其他前提计划包括应急计划、雇员健康计划、企业的内审计划、良好农业规范（GAP）、质量保证程序、产品配方、加工标准操作程序、贴标、食品生产作业规范、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好销售规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。 （三）HACCP计划的实施过程及要求 食品法典委员会和美国微生物标准咨询委员会推荐以下12个步骤来实施HACCP计划 每一步骤的具体说明 组建HACCP小组 产品描述 确定产品用途及消费对象 绘制生产流程图 现场验证生产流程图 进行危害性分析 确定关键控制点 确定每个CCP的关键限值 确定每个CCP的监控措施 确定每个CCP可能的偏离的纠正措施 确定检验程序 建立记录的保存系统 （四）HACCP的特点