蛋与蛋制品的营养价值.pptVIP

* * * * * * * * * * * * 蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 主讲人：张国华 【课前复习】 一、如何合理利用肉类食品？ 二、肉类制品存在哪些卫生问题？ 1、肉类蛋白质的利用：最宜和谷类搭配食用，以提高蛋白质的生理学价值。 2、合理保护肉类中的营养素：注意烹调方法，肉类烹调加工方法宜炒不宜炖和蒸炸。 3、畜禽肉类食品可以作食疗、药膳，医治疾病。 4、合理使肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。（在常温下缓慢解冻） 1、香肠、腌肉、火腿、肉松等在加工生产过程中，如果灭菌不彻底，就容易引起厌氧菌的繁殖，在保存过程及运输过程中也被其他细菌污染而造成肉品变质。 2、熏肉、火腿、烟熏香肠、叉烧肉、烧鸡、烤鸭等制品，在加工过程中，直接受烟熏或与碳火接触，有可能受多环芳烃类的污染。 3、香肠、腌肉在加工过程中，一般要加入亚硝酸盐，若用量过大，的可能造成亚硝酸中毒，或者形成强至癌物质亚硝胺。 【讲新课】 一、蛋与蛋制品的营养价值： （一）蛋白质 （1）含量： （2）性质： （3）种类： 13%~15%，蛋黄比蛋清高。 完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。 蛋黄中卵黄磷蛋白，蛋清中是蛋清蛋白。 （二）脂肪 （1）含量： （2）性质： 9%~15%，主要集中在蛋黄中。 呈乳溶状，在常温下成液体，易被人体消化吸收。 （三）无机盐 （1）部位： （1）种类： 主要在蛋壳中，其次在蛋黄中。 磷、镁、钙、铁、锌、硒。蛋黄是铁和硒的良好来源。 （四）维生素 （1）种类： （2）部位： 维生素A、D、B2、E。 大部分集中在蛋黄中。 二、阅读课文总结出如何合理合理利用蛋和蛋类制品： （一）鸡蛋不宜生食，其原因是生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能防碍生物素和蛋白质的吸收利用。 （二）食荷包蛋时以溏心蛋为最好，烹调过老的鸡蛋不宜消化吸收。 （三）蛋类中蛋氨酸和赖氨酸含量比谷类高，两者混合食用可补充谷类食物中蛋氨酸和赖氨酸的不足，提高谷类的蛋白质的营养价值。 （四）把蛋类加工成松花蛋等蛋制品，以提高其营养价值和增加其风味。但要注意减少铅的含量。 三、蛋与蛋制品的卫生： （一）蛋的卫生问题： 1、产蛋前污染：细菌由精液的携带和形成蛋壳前细菌经输卵管和卵巢进入而污染。 2、产蛋后污染：蛋在收购、运输、贮藏过程中因摩擦、碰撞或其它原因造成蛋壳结构的变化而使微生物进入蛋内。形成散黄蛋、贴壳蛋、泻黄蛋、酸败蛋等。 （二）如何防止鲜蛋的腐败变质： 1、运输： （1）运输工具应严格检查和消毒； （2）蛋与蛋制品不能与农药、化工原料混装同运； （3）装卸时要轻拿轻放，严防破损； （4）运输过程中防日晒和雨淋、防潮防震动。 2、贮存 （1）原理： （2）方法： 抑制微生物的繁殖和防止微生物的浸入。 冷藏法、水玻璃浸泡法、石灰水浸泡法、气调法、液体石蜡涂膜法。 3、加工： 在蛋品加工过程中，对打蛋所有的器具都要经蒸汽消毒，对所用之蛋，认真检查，采用一蛋一盆的打，以避免对正常蛋的污染。 【课堂小结】 【作业设计】 1、如何合理利用蛋和蛋类制品？ 2、蛋与蛋类制品存在什么质量问题？应如何进行预防？