生产指导书01.docVIP

作业指导书 批准 审核 起草 发布日期 2010年12月1日 生效日期2010年12月1日 目 录 面包生产工艺流程 XEM—GY—101 面包生产工艺规范 XEM—GY—102 原料验收规范 XEM—YS—201 辅料验收规范 XEM—YS—202 包装材料验收规范 XEM—YS—203 面包关键工序控制规范 XEM—KZ—301 面包出厂检验规范 XEM—JY—401 机械设备使用、维护、保养规范 XEM—CZ—501 分析天平操作规范 XEM—CZ—502 干燥箱操作规范 XEM—CZ—503 清洗消毒操作规范 XEM—CZ—601 香尔麦面包坊 作业指导书 面包生产工艺流程 共1页 作业指导书 面包生产工艺规范 第1页 共2页 工序名称 工序步骤及要求 仪器设备 注意事项 *原辅料 ①所有原辅料均应经验收合格,不得有变质、腐烂现象 ②种面：按面粉70、水45、酵母0.8、的比例称量备用 ③主面：按面粉30、糖12、盐1.6、酥油8、改良剂0.3、丙酸钙0.2、单甘脂0.2、水15的比例称量备用 台秤 电子秤 容器 添加剂称量准确 调粉 ①将上述种面部分的全部物料倒进搅面机，用慢速拌匀后（其间根据温度需要加入冰水或热水）移入中间醒发室，静置发酵4h ②把发酵过的“种面”加入上述“主面”部分的糖和水慢速搅拌均匀，再加入面粉、改良剂、丙酸钙和单甘脂继续拌匀后改用快速搅拌约4min，至面团扩展，最后加入盐和酥油并搅拌至面筋完成 搅面机 制冰机 热水器 中间醒 发室 主配料进行搅拌顺序不应搞错 成型 ①分割：将搅拌后的面团分割成约70g ②滚圆：分割好的小面团压平后放在滚圆机上进行自动滚圆。滚圆后移至操作台上待用 切割机 滚圆机 操作台 烤盘 作业指导书 面包生产工艺规范 第2页 共2页 工序名称 工序步骤及要求 仪器设备 注意事项 成型 ③粘芝麻：滚圆后的面团上匀粘芝麻 发酵 ①粘上芝麻的面团放到烤盘上 ②将烤盘置于醒发室内，控制发酵温度(35~38)℃、湿度(80～90) %RH ③发酵2h左右 醒发室 温度计 湿度计 *烘烤 ①将发酵后的面包风干表面水分后送入烘烤炉 ②控制烘炉温度:（210～250）℃,烘(12～15) min，自动出炉 烘烤炉 温度计 计时器 冷却 ①出炉后的面包进入冷却间用电风扇冷却 ②冷却后进行人工脱模，并装入专用冷却盘继续冷却送入包装车间 包装 ①冷却后的面包送入包装车间进行一次筛选，将烤得过焦、太白、外观有缺陷、个体重量不足的不合格面包拣出 ②合格的面包放切割机上切割整形，并再次筛选，拣出不合格面包 ③进行包装，称量应足，封口应紧密,不受污染 电子秤 切割机 封口机 称量准确 不受污染 作业指导书 原料进货验收规范 共1页 1．小麦粉应购有QS证企业的产品并索取其QS证复印件。 2．每批进货的面包用小麦粉应符合LS/T3208标准要求。 本厂进行如下项目验收 品名 项目 技术要求 验收方法 抽样量 小 麦 粉 色泽 具有小麦粉固有的乳白色泽 目测 (1～2) % 气味 具有小麦粉固有的综合气味,无异味 嗅闻 形态 松散粉状,不结块 手感 杂质 无肉眼可见的砂粒、金属物及其他杂物与异物 目测 每批进货均需进行验收,经验收符合要求的入库,不符合要求的予以退货 验收结果填入《原料验收记录》中 作业指导书 食品添加剂与辅料进货验收规范 共3页 1.各类食品添加剂,均应购自有XK证企业的产品,辅料应购自有QS证的企业产品,并索取其XK证和QS证 2.添加剂和辅料均应符合各自的技术标准,并保存出厂合格证 3.进货进行如下项目验收 品名 验收项目 技术要求 验收方法 抽样量 食品 添加 剂 许可证 具有有效期内的XK证 目测 100% 包装 包装完好,无破损 标识 标签标识正确 合格证 具有有效期内的出厂检验合格证 白糖 色泽 洁白、有光泽、无明显黑点和杂质 目 测 （1～3）% 感官 干燥松散不结块 滋味 甜味、无异味 品尝 包装 包装完好,