酒店厨房管理计划书01.docVIP

$ T: r r1 }+ S8 v　　酒店厨房管理计划书厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。　　在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。6 ?7 P$ x8 z# f4 ?) H W! A7 ~　　一、倡亲密风尚; i! i I; J* R6 e s　　所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 |. g9 y??n0 M1 I- q y??M a |　　二、提倡团结风尚! U. O( Y/ u g??}0 ~$ t: u- E　　所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。; W ???i8 ?/ J2 B　　三、提倡互助风尚 q* e- M) ]$ L8 R3 c??K: f6 E　　所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。: d D( e L) n0 Z　　四、提倡友爱，! a b+ s. L6 N??A0 t: ^ z　　即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。6 s1 A2 s8 M# X: R　　五、提倡勤俭风尚! g8 p1 _2 {5 z: l/ u??b l　　所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。+ i* z ]) g: N/ K5 X5 e n　　六、提倡尊重风尚( ^( y7 m* _4 ~% g* J: [) i　　所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。* }/ _6 w l( t??K2 }6 d$ w　　七、提倡合作风尚3 ^- \2 \7 l# K4 z　　所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。4 ] \! a% v: A9 ]! D, ?$ v　　八、提倡信任风尚* Q d) d5 W3 v# L　　所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。, _??N??o: A( \$ W; t　　总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 I U: A: P: C v9 `　　综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。2 d- F6 z/ i+ d% g　　* z( H8 u \( h8 t4 e# c? ? 厨房生产流程控制计划. }/ M% ?8 J??R# L% m　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。! D8 C% R# x* n　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：; C2 S( T??_, y P! o7 j　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 |9 F+ H- p6 k3 p: R　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）! |5 t8 Y1 l7 u7 y- B　　3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。3 H- j5 O, Z$ J