调味品和其它食品的营养价值.ppt

第二章 食物的营养价值 2-4 调味品和其它食品的营养价值 上海市卢湾区营养师协会秘书长 顾欣之 2-4 调味品和其它食品的营养价值 调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。 了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义 2.4-1 调味品及其营养价值 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 2-4-1-1 调味品分类 （1）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成 （2）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等 （3）香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 （4）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 （5）其它调味品：盐、糖、调味油等 （6）各种食品添加剂 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （1）酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （1）酱油和酱类调味品 酱油含有多种营养成分 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质： 含有一定量的B族维生素：vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸：1.0mg/100g 氯化钠的含量占12％～14％ 有机酸和芳香物质 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （1）酱油和酱类调味品 除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用； 防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （2）醋类调味品 按原料分：粮食醋 水果醋 按生产工艺分：酿造醋 配制醋 调味醋 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （2）醋类调味品 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素C的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （3）味精和鸡精 味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美； 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸； 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质； 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （3）味精和鸡精 复合鲜味调味品（鸡精 ） 含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料 宜在食物加热完成后加入 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （4）盐 来源：海盐、井盐、矿盐、池盐 粗盐、细盐、加碘盐 盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用 盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口 对炎症及创伤起到辅助治疗作用 盐汽水还具有防暑降温作用 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （4）盐 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等 2-4-1-2 主要调味品的特点和营养价值 （5）糖和甜味剂 甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成 木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂 1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热