学校餐饮安全管理要求.pptVIP

学校餐饮安全要点 余　剑　虹 衢州市食品药品监督管理局 2012年3月 一、许可管理 《食品安全法》第二十九条规定：“国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。” 学校食堂必须经餐饮服务许可审查，取得有效《餐饮服务许可证》。不得无证经营；不得超出有效期、超出许可经营范围经营。 《餐饮服务许可证》有效期三年。 《餐饮服务许可证》不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 二、自身组织管理 学校应建立校长负责制，学校校长为学校餐饮安全的第一责任人。 设立餐饮安全管理组织和机构，配备专兼职的餐饮安全管理人员。 建立健全餐饮安全管理制度，明确岗位责任和要求。 在用餐场所公示相关的餐饮安全管理规定，接受用餐者的监督。 食堂实行承包经营时，必须把餐饮安全作为承包合同的重要内容和指标。 三、餐饮服务人员管理 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查和食品安全教育和培训，取得健康证明并经培训考核合格后，方可参加工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查和食品安全培训，必要时接受临时检查和紧急培训。 凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 对从业人员的个人健康状况执行每日晨检制度。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服（包括衣、帽、口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 建立从业人员健康档案和食品安全培训档案。 每名从业人员不得少于２套工作服。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，并定期更换，保持清洁，接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 不得穿戴工作服走出生产经营场所，严禁穿工作服上厕所，待清洗的工作服应远离食品处理区。 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务)后。 从业人员在加工过程中，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 1、选址 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 2、面积要求 食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应。切配烹饪场所占食品处理区50%以上。 食品处理区： 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3、食品处理区布局： 从工艺流程上，应按原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应的流程合理布局，宜为生进熟出的单一流向，并应防止存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。 食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，科学设置粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调间、面点间和餐用具清洗消毒的场所及贮存、切配及备餐的场所。 污水、废气反向原则。 更衣室等其它辅助用房，根据需要合理设置。 清洁操作区： 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所，在学校食堂主要指凉菜间（高校）、备餐间（分餐间）等。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房