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蛋白质 在构成生物体的大分子中，蛋白质是一类极其重要的物质，是构成细胞内原生质的主要成分之一，并且和生物体性状的表达直接相关，因而它在生物体内具有特殊重要的地位。 蛋白质分布非常广泛，它存在于一切生物体内。但是不同生物体内蛋白质的含量差别很大。动物和微生物中蛋白质含量较高，人体干重的45%是蛋白质，而在啤酒酵母中这一比例达到50%左右。在植物体内由于糖类物质含量高，蛋白质的含量较低，其在大麦中的含量约为10%。 概 述 蛋白质的化学组成和分子大小 蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成，此外还有少量的硫以及其他一些矿质元素，主要包括磷、铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、镁、钙等。 氮元素是蛋白质区别于糖类、脂类的特征性元素，它在各不同蛋白质中的含量相对稳定，平均为16%左右。 生物样品中每存在1克氮元素可粗略认为含有6.25克蛋白质。测定生物样品中蛋白质含量的常用方法凯氏(Kjedahl)定氮法就是以此作为依据的。该法首先通过浓硫酸的作用将有机态的氮转化为无机态的氨，然后用标准浓度的盐酸滴定氨从而计算出氮的含量，利用公式： 粗蛋白含量% = 氮%×6.25 蛋白质的化合物组成 蛋白质同其他生物大分子一样，是由前体小分子组成的，这种前体分子就是氨基酸，除此之外有的蛋白质还含有一些非蛋白质物质。由此可以将蛋白质分为两类： 一类完全由氨基酸组成，称为简单蛋白质或单纯蛋白质 另一类蛋白质分子内除了由氨基酸构成的蛋白成分外，还含有非蛋白质物质，这种非蛋白质成分被称为辅基，而这类蛋白质称为结合蛋白质。 蛋白质的分子大小 蛋白质是分子量很大的生物分子，且不同的蛋白质分子量相差悬殊，从大约6,000到1,000,000道尔顿(Da)或更大。而分子量小于6,000的人们一般称之为肽。 蛋白质的分类 依据分子形状分 球状蛋白质:分子对称性好，外形接近于球状或椭球状，如血液中的血红蛋白，外形接近球状，分子直径为5.5nm。球状蛋白质的特点是溶解度较好，能结晶，大多数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质:分子对称性差，外形类似细棒或纤维状，如血液中的血纤维蛋白原，外形如同细长的纺锤体，分子的截面直径为3.8nm，而长度达70 nm，表现出高度的不对称性。纤维状蛋白质有的能溶于水，如肌球蛋白、血纤维蛋白原等，而大多数不溶于水，包括胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白、丝心蛋白等，它们在生物体内的功能往往是起保护作用。 依据分子的化学组成和溶解性分 单纯蛋白质:是完全由氨基酸组成的 结合蛋白质:是由氨基酸组成的蛋白质部分和由辅基组成的非蛋白部分共同组成的。 依据生物功能分类 活性蛋白质: 酶、激素、运输蛋白、受体蛋白、膜蛋白等等。 非活性蛋白质: 在生物体内起保护或支持作用，如角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白等等。 蛋白质的生物学功能 作为新陈代谢的催化剂——酶 H2O2 运输蛋白 : 血红蛋白，膜内的多种转运蛋白 贮藏蛋白 : 肌红蛋白，铁蛋白 一些蛋白质参加免疫反应 : 免疫球蛋白，凝血酶, 光受体蛋白，胆碱酯酶 起调控作用的蛋白质: 阻遏蛋白，组蛋白， 鸟苷酸结合蛋白 结构蛋白: 胶元蛋白，弹性蛋白 第一节 氨基酸 一、蛋白质的水解 蛋白质分子→多肽→寡肽→二肽→氨基酸 根据蛋白质被水解的程度，可分为完全水解和不完全水解两种情况。完全水解或称彻底水解，指的是将蛋白质水解到最大程度，得到的水解产物是各种氨基酸的混合物。不完全水解或称部分水解是将蛋白质进行一定程度的水解，得到的产物是各种大小不同的肽段和氨基酸的混合物。微生物培养中常用的酵母膏、蛋白胨、牛肉膏等都是蛋白质不完全水解的产物。 在使用稀酸、稀碱或较单一的酶条件下进行较长时间的保温，可使蛋白质发生不完全水解，生成多肽、寡肽和氨基酸的混合物。很多蛋白质的不完全水解产物是重要的工业产品，在生物、医药等多种领域中广泛使用。蛋白质发生水解的程度可以用水解度（degree of hydrolyzed，简写为DH）来表示，水解度定义为蛋白质水解后游离氨基氮与总氮的比值，或断裂的肽键数与总肽键数的比值。 式中游离氨基氮可通过范氏(Van Slyke)定氮法或甲醛滴定法测定，而总氮可通过凯氏定氮法测定。 二、氨基酸的分类和结构 氨基酸是羧酸的衍生物，当羧酸分子中某个碳原子上的氢原子被氨基取代后就形成了氨基酸。从各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但是参与蛋白质组成的常见氨基酸或称基本氨基酸只有20种，此外在某些蛋白质中还存在若干种不常见氨基酸。事实上常见氨基酸是由生物遗传密码直接编码的，而不常见氨基酸都是在已合成的肽链上由常见氨基酸经专一酶催化修饰转化而来的。180多种天然氨基酸中大多数是不参与蛋白质组成的，这些氨