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提高辣椒红色素稳定性的方法 摘要：研究了温度、光照、ｐｈ、金属离子等对辣椒红色素稳定性的影响，并比较了添加化学合成抗氧化剂ｂｈｔ（２，６－二叔丁基－４－甲基苯酚）和天然抗氧化剂木犀草素对提高色素稳定性的作用。结果表明，辣椒红色素稳定性不同程度受光照、温度和ｆｅ３＋、ｃｕ２＋与ａｌ３＋的影响，受ｐｈ影响较小。加入抗氧化剂后，色素稳定性有所提高，与ｂｈｔ相比，木犀草素减弱光照和ｆｅ３＋对色素的影响的效果更明显。 关键词：辣椒红色素；稳定性；木犀草素；２，６－二叔丁基－４－甲基苯酚（bht） research on stability improvement of red pepper haematochrome ｗａｎｇ ｓｈｅｎｇ－ｌｉ，ｚｈｕ ｘｉａｏ－ｍｉｎ，ｘｉ ｇａｉ－ｑｉｎｇ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ｈａｎｄａｎ ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， ｈａｎｄａｎ ０５６００５， ｈｅｂｅｉ， ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｉｌｌｕｍｉｎａｔｉｏｎ， ｐｈ， ｍｅｔａｌ ｉｏｎｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｒｅｄ ｐｅｐｐｅｒ ｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｂｈｔ ａｎｄ ｌｕｔｅｏｌｉｎ ｗｅｒｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｒｅｄ ｐｅｐｐｅｒ ｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｒｅｄ ｐｅｐｐｅｒｓ ｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ ｗａｓ ｖｅｒｙ ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ ｔｏ ｓｔｒｏｎｇ ｌｉｇｈｔ， ｈｅａｔ ａｎｄ ｆｅ３＋， ｃｕ２＋， ａｌ３＋， ｂｕｔ ｗａｓ ｓｔａｂｌｅ ｉｎ ａｃｉｄ ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔ． ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｒｅｄ ｐｅｐｐｅｒｓ ｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ ｗａｓ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ． ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｂｈｔ， ｌｕｔｅｏｌｉｎ ｈａｄ ｂｅｔｔｅｒ ｓｈｅｌｔｅｒ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｆｏｒ ｒｅｄ ｐｅｐｐｅｒ ｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ ａｇａｉｎｓｔ ｌｉｇｈｔ ａｎｄ ｆｅ３＋． ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｅｄ ｐｅｐｐｅｒｓ ｈａｅｍａｔｏｃｈｒｏｍｅ； ｓｔａｂｉｌｉｔｙ； ｌｕｔｅｏｌｉｎ； 2，6-dit-dutyl-4-methy-phenol（ｂｈｔ） 辣椒红色素是一种具有辣椒香气的深红色黏性油状液体，相对分子质量为５８４．８５，分子式为ｃ４０ｈ５６ｏ３，是一种安全无毒、可以食用的天然红色素，被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域，是理想的天然着色剂和增味剂［１－４］。另外它还可增加体内类胡萝卜素类化合物的含量，有一定的营养价值和保健功能。但辣椒红色素稳定性较差，使其应用受到很大的制约。因此，提高辣椒红色素稳定性成为近年来食品工业的一个研究热点，为增强其稳定性，有人向其中添加人工合成色素或工业染料（如“苏丹红”），给产品安全性带来隐患［２］。因此，探讨辣椒红色素在不同条件下稳定性变化的程度和规律，对于避免食品原料原有的天然色泽和辣椒红色素的损失意义重大。其中有微胶囊技术［３］、辣椒红色素固化技术［４］、辣椒红色素二酯化［５］、添加化学抗氧化剂［６］等技术，但是其工艺复杂，不符合食品绿色环保、安全性的要求，因此使其应用受到制约。试验在研究影响辣椒红色素稳定性条件的基础上，通过比较添加天然抗氧化剂木犀草素和化学合成抗氧化剂ｂｈｔ对其稳定性的影响，试图找到一种天然简便、绿色环保的稳定化工艺，从而使其能更广泛地应用于食品工业。 １ 材料与方法 １．１ 材料 １．１．１ 原料与试剂 辣椒红色素（邯郸市东之星生物科技有限公司），木犀草素对照品（质量分数９８％，南京替斯艾么中药研究所）；甲醇（分析纯，天津红岩化学试剂厂）；丙酮（分析纯，天津市大茂化学仪器供应站）；冰乙酸（分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司）、ｂｈｔ（２，６－二叔丁基－４－甲基苯酚）（分析纯，北京恒业中远化工有限公司）等。 １．１．２ 仪器与设备 ７５６ｃｒｔ型紫外可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；４００ｗ紫外灯（天津英泽科技有限公司）；ｓｈａ－ｂ恒温振荡器（常州国华电器有限公司）。 １．２ 方法 １．２．１ 辣椒红色素吸收曲线绘制 准确吸取１．００ ｍｌ辣椒红储备液（１．０ ｇ／ｌ）至１０．００ ｍｌ容量瓶中，用丙酮稀释定容至刻度，摇匀。以丙酮作参比液，在７５６ｃｒｔ型紫外可见分光光度计上绘制其吸收曲线。 １．２．２ 辣椒红色素稳定性的比较研究 配制相同浓度的样品溶液（１．０ ｇ／ｌ）