青海_饮食文化.ppt

与藏族民俗 在物理学家眼中，色彩不过是一种光的存在和反映形式，而在民俗学家看来色彩是一种民俗文化、心理、审美的重要表现，它与声音、形态、线条、仪式、行为等一道，共同构成了民俗象征的具体形式。无论是有形文化，还是无形文化，无论是人生礼仪、年中行事，还是精神信仰、口头文艺，民俗中的那个领域能离开色彩而存在？色彩不仅丰富了民俗的表现力，而且还强化了民俗的感染力与多功能释放。 ——钟敬文 藏族饮食——糌粑（制作工序） 炒青稞：是一件技术性要求较高的活，关键是颠炒的时间和火候要恰到好处。 事前需将适量的砂子在炒锅内加热烧烫，把用清水浸沥过的青稞放人炒锅内混匀颠炒，滚烫的砂子与青稞粒相碰，青稞粒噼噼叭叭爆裂成青稞花，发出诱人的香味。用筛子将已炒熟的青稞花与砂子分离。 炒得好的青稞粒粒象绽开的朵朵小白花，香味四溢，酥脆香甜。如颠炒过久，青稞变成粒粒黑仁，磨出的糌粑味发苦，缺乏香味；颠炒时间不够，浸过水的青稞未熟透，磨成的糌粑不仅香味差，还会使人胀肚。 藏族饮食——糌粑（制作工序） 在藏区磨糌粑多用水磨。但常用的是手磨。 藏族饮食——糌粑（制作工序） 手磨在藏区也广泛使用，尤其在牧区，几乎为各户必备之物，这是因为手摇小石磨携带方便，适应牧民居无定所的游牧生活。手磨方便实用，但费时费力。现在使用上了电磨。以电作动力，把人们从繁重的手工劳动中解放了出来。然而，有些人认为电磨磨出的糌粑不香，有铁味，不如传统的水磨或手磨磨制的糌粑有滋味。 藏族饮食——糌粑（制作工序） 抓糌粑：取一木碗或瓷碗，倒人热茶，内放一块酥油，再放入适量糌粑，根据个人口味和喜好还可加入少量碎奶渣或白砂糖，用手调和均匀后抓捏而食。“抓糌粑”的方法为左手五指托住碗底，右手食指和中指将糌粑面缓缓压人茶中，左手在右手掌的护持下依顺时针方向轻轻转动碗，右手除拇指外的四个指头顺着碗壁边抓边捏，直到糌粑、酥油和茶水完全混匀，然后抓捏成团，即可食用。 藏族饮食——牛羊肉 牛、羊肉：是藏族日常生活的重要食品，更是广大牧区牧民生活的主要食品。肉类的吃法一般为将鲜肉或冻肉用清水煮熟，用小刀切割食用，冷热均可；也可砍成小块炖萝卜。 藏族饮食——牛羊肉 牛羊的宰杀多集中在深秋和初冬季节，经过夏季和秋季的牧养此时的牛羊膘肥肉满，而且在寒冷的季节肉容易保存。 在屠宰季节，人们还灌制血肠和肉肠。血肠在宰杀牛羊时用新鲜的牛血或羊血混合少许糌粑和切碎的牛羊肝、心、油等加上盐及调料灌人清洗过的小肠，肉肠则是将切碎的肉、油拌以盐等佐料灌制。血肠和肉肠是人们十分喜爱的食品，需煮熟而食。风干牛羊肉是极具特点的肉类食品，深受藏族人的喜爱。各地都有制作风干牛羊肉的习惯，而以果洛、黄南等地的干肉质量最佳。 藏族饮食——牛羊肉 肉肠 血肠 藏族饮食——牛羊肉 风干肉：将肉切成约尺余长寸余宽的长条，码放于房檐等地方。由于青海的冬季天寒地冻，气候干燥，牛羊肉经数月自然风干后，味道清纯，口感酥脆，令人一食难忘。有的人家在制作风干肉时还抹盐、辣椒粉等佐料，做出的干肉别有风味。 藏族饮食——奶制品 青海藏区是以牧业和半农半牧为主的地区，牛羊等牲畜饲养多，奶类制品是人们日常生活的主要食品之一。奶类食品主要有鲜奶、酸奶、干酪和酥油等。人们一般喜欢喝牦牛奶，不喝羊奶尤其是山羊奶，羊奶多提炼酥油。 藏族饮食——奶制品 酸奶的制作方法简单，经牛奶加工发酵而成。藏语称为“雪”。有两种，一种是用未提炼过酥油的奶制成的酸奶叫“俄雪”，味感醇厚，营养丰富，“达雪”则用提取过酥油的酪浆制成，质量和口感稍差。 藏族饮食——奶制品 干酪又俗称奶渣，也分两种，一种用提炼酥油后剩下的汁水经熬煮，藏语称为“曲拉”(phyur—ra)，待水分蒸发后锅中出现白色块状物时，倒人袋中控尽水后晾晒干，或将白色块状物加工压成饼状或切成块状晾干食用。另一种用不提炼酥油的乳汁熬制加工而成。根据奶渣的口味、品质、干湿等通常分为酸奶渣、甜奶渣、干奶渣、湿奶渣等。奶渣是人们日常饮食和外出劳作的必备食品。 藏族饮食——奶制品 酥油是藏族饮食结构中的重要构成，藏族人的生活几乎离不开酥油：抓糌粑离不开酥油，打茶更离不开酥油(不然就不能称其为酥油茶了)，油炸食品离不开酥油，连婚丧嫁娶、年节庆典、迎来送往等场合酥油也都是不可缺少的。 酥油藏语称为“玛尔’(mar)，是直接从牛奶或羊奶中提炼出来的。 酥油 藏族饮食——奶制品 传统提炼方法为：将奶汁倒人称为“雪董”(zho—mdong)的特