食用油脂及其卫生.pptVIP

* * * * * * * * * * 食用油脂及其卫生 主讲人：张国华 【课前复习】 1、甲鱼有什么营养特点？ 2、水产品存在什么卫生问题？ 答：其营养丰富，肉味鲜美，尤其是背盘、周缘柔软的裙边别有滋味。甲鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素A等多种营养成分，其中蛋白质高达17.8%，比牛乳多将近6倍，铁相当于牛乳的9倍，因此，甲鱼餐馆、酒店筵席的佳肴，是大病初愈者的良好补品。 答：（1）细菌污染引起的腐败变质. （2）寄生虫的污染：中华支睾吸虫（肝吸虫），魏氏并殖吸虫（肺吸虫）。 （3）工业“三废”的污染：主要是通过食物链富集于鱼体内，导致水产品的污染。 （4）青皮红肉鱼分解时产生的组胺而形成的污染，河豚鱼毒素中毒、贝类中毒、以及咸鱼所含的二甲基亚硝酸盐等都会对人体产生危害。 【讲新课】 （1）定义： （2）酸败的原因： （3）酸败的卫生问题： （4）预防措施： 一、油脂的酸败 油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变，这称为油脂的酸败。 （1）由于动植物组织残渣和微生物产生和微生物产生的酶解过程。 （2）纯化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生和水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。 （1）感官性质发生变化，产生不愉快的味道和气味使油脂完全不适合食用。 （2）营养素遭到破坏 （1）不饱和酸破坏 （2）维生素氧化失去效用。 （3）产生醛、酮等有毒物质，对人体造成危害。 （1）首先要求油脂的纯度高和贮存条件符合卫生要求（油脂中的含水量不超过0.2%） （2）油脂应贮存时在避光和密封，不能与铁铜锰铅等重金属接触，以预防其氧化酸败。 （3）奶油和人造奶油等需冷藏的要冷藏（最适宜的温度是-5—5℃）。 （4）添加抗氧化剂。 （1）化学合成：BHA、BHT、PG （2）天然抗氧化剂：脂溶性维生素E、烹调常用香料、磷脂和柠檬酸 二、高温加热油脂的营养价值及其毒性问题： （一）高温加热油脂的营养素损失： 1、维生素A、胡萝卜素、维生素E等破坏，同时也被氧化。 2、必需脂肪酸亦遭到破坏。 3、高温处理的油脂其能量降低。 4、高温加热的油脂不易被人体吸收，而且还防碍其它物质的吸收。 （二）高温加热油脂对机体的毒性作用： 高温加热可使油脂中的脂肪酸聚合，脂肪的、聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌作用。反复任用高温加热的的油脂对人体的危害更大。 注：三聚体不能被人体吸收；二聚体只有一部分能被吸收，毒性也较强。单聚体中直链单聚体毒性较小，而环状或非直链形单聚体毒性较大。 【课堂练习】 一、填空： 1、油脂根据熔点的高低可分为 和 两大类。 2、一般来说，植物油脂的营养价值高于动物油脂，因为植物油脂中 含量高，且富含 。油于植物油脂熔点低，易乳化，故其 也较动物油脂高。 3、动物油脂中以 营养价值较高。其含有一定量的 和 是其它动物油脂所欠缺的。 4、常用的化学合成抗氧化剂主要有 、 、 。 5、油脂中的添加抗氧化剂并不能阻止氧化反应，只能延缓反应的 和降低 。 油 脂 必需脂肪酸 维生素E 吸收率 黄油 维生素A 维生素D BHA BHT PG 诱导期 反应速度 【课堂小结】 【作业设计】 1、什么是油脂的酸败？油脂酸败的原因是什么？如何防止油脂的酸败？ 2、高温加热对油脂的营养价值有什么影响？对人体有什么危害？