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餐饮业食品安全基本常识
1、个人卫生要求：???
⑴食品生产经营人员每年至少进行一次健康检查，取得健康证后方可参加工作。???
⑵上岗前要经过食品卫生知识培训，取得培训合格证后方可上岗。???
⑶工作期间要穿戴洁净的工作衣、帽，头发不外露。???
⑷工作前及便后要将手洗净。???
⑸不留长指甲，长胡须，工作时不吸烟，不戴戒指不涂指甲油，不随地吐痰。??
2、餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求???
⑴设专用洗餐间，各项建筑设施要达到餐洗间的卫生标准。???
⑵餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。???
⑶要有专用保洁柜或橱。???
⑷有专人负责。???
3、五种疾病不能从事食品服务工作???
痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍干食品卫生的疾病的，不能从事食品服务工作。??
4、饮食业卫生五、四制度???
⑴由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。???
⑵食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药品隔离，食品与天然冰隔离。???
⑶食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。???
⑷环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。???
⑸个人卫生做到四勤：勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。???
5、主要消毒种类及消毒方法有???
⑴物理消毒法：???
①煮沸消毒?：100°C?，时间3-5分钟?。
②蒸汽消毒?：95°C??，?时间不少于15分钟?。
③远红外线餐具消毒箱?：15-20分钟。
⑵化学消毒法：???
????常用的消毒方法有84消毒法：消毒液与水比例1：200，消毒时间不少于5分钟。???
6、预防食物中毒措施???
⑴食品要新鲜。???
⑵防止食品污染。???
⑶控制细菌繁殖。?
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