《年产十五万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计》.doc

PAGE  PAGE 26 年产十五万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计 一、啤酒生产相关知识简介 1.1? 啤酒酿造工艺流程 ? 1.2?? 酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花. 1.3?? 麦汁的制备 其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程.啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味.麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等. 1.4?? 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段.酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵. 二、 150000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算 ?? 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等. 2.1 糖化车间工艺流程示意图 ?? 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表1所示. 图2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图 2.2 工艺技术指标及基础数据 根据表1的基础数据，首先进行100kg原料生产12°淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 12°淡色啤酒的物料衡算，最后进行150000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算. 表1 啤酒生产基础数据 项?? 目名?????? 称百分比（%）项?? 目名????? 称百分比（%）定 ? 额 ? 指 ? 标无水麦芽 浸出率78原料配比麦??? 芽75大??? 米25无水大米 浸出率90啤酒损失率（对热麦汁）冷却损失5发酵损失1.5原料利用率98过滤损??1.5麦芽水分5装瓶损失2大米水分12总 损 失102.3 100kg原料（75%麦芽，25%大米）生产12°淡色啤酒的物料衡算 (1)热麦计算? 根据表1可得到原料收率分别为： 麦芽收率为： 78%×(100-5) %=74.1% 大米收率为： 90%×(100-12) %=79.2% 混合原料收得率为：（0.75×74.1%+0.25×79.2%）98%=73.87% 由上述可得100kg混合料原料可制得的12°热麦汁量为： （73.87%×100）÷12=615.58(kg) 又知12°麦汁在20℃时的相对密度为1.084，而100℃热麦汁比20℃时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100℃）体积为： 615.58÷1.084×1.04=590.6 L (2)冷麦汁量为：590.6×(1-0.05)=561.07 (L) (3)发酵液量为：561.07×(1-0.015)=552.65 (L) (4)过滤酒量为：552.65×(1-0.015)=544.36(L) (5)成品啤酒量为：544.36×(1-0.02)=533.47(L) 2.4 生产1000L12°淡色啤酒的物料衡算 根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产12°淡色成品啤酒533.47L，故可得以下结果： （1）生产1000L12°淡色啤酒需耗混合原料量为： （1000/533.47）×100=187.45 (kg) （2）麦芽耗用量为：187.45×75%=140.59(kg) （3）大米耗用量为：187.45-140.59=46.86(kg) （4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故为： (1000/533.47) ×590.6×0.2%=2.21(kg) （5）热麦汁量为：（590.6/533.47）×1000=1107.1(L) （6）冷麦汁量为：（552.65/533.47）×1000=1036.0 (L) （7）湿糖化糟量? 设热电厂出的湿麦芽糟水分含量为80%，则湿麦芽糟量为： [（1-0.05）（100-78）/（100-80）]×140.59=146.92(kg) 而湿大米糟量为： [（1-0.12）（100-90）/（100-80）]×46.86=20.62 (kg) 故湿糖化糟量为：146.92+20.62=167.54 (kg) （8）酒花糟量? 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为： [（100-40）/（100-80）]×2.2