HACCP体系及其应用指南.pdfVIP

Codex Alimentarius Food Hygiene HACCP 体系及其应用指南 CAC/RCP 1- 1969 REV.4-2003 之附件 1. 导言 本文的第一部分列出了联合国食品法典委员会所采纳的HACCP 体系的原理。第二 部分对HACCP 体系的应用提供了总的指导原则 即：在具体应用这个安全体系时，主 要还是根据食品生产的实际情况而定。2 HACCP 安全体系，是科学和系统的 通过识别特定的危害和采取相应的控制措施 来确保食品的安全。HACCP 体系是被设计用来认清危害之所在 制定和建立相应控制 体系实用工具，是危害控制的预防体系，而不是靠成品的检验来控制食品的危害。 HACCP 体系可以根据实际情况的改变而改变的 灵活的安全控制体系 如：可以根据 生产设备 处理过程的改进或技术发展的进步而对体系进行修订。 HACCP 体系对食品的危害控制能贯穿整个食物链从初级生产到最终的消费 它的 实施应该在危害人类健康的科学事实的指导下进行。实施HACCP 不仅可以提 高食品的 安全，还可以带来其他重大利益。此外 应用HACCP 体系还可以帮助执法机构进行的有 效监督；增强对食品安全的信心 从而促进国际间的贸易。 成功的应用HACCP 的需要管理层的承诺和全体员工的努力。它也需要综合多学科的 专业知识；根据实际情况 多专业的知识应该包括 农艺学 兽医学 生产 微生物学 品学 公共卫生学 食品工艺学 环境卫生学 化学和工程学。实施HACCP 还应和质 量管理体系相结合 如ISO9000 系列 甚至可以把食品安全体系融合到质量体系中去 成为ISO 9000 体系的一部分。 HACCP 在这里被认为是食品安全控制体系 另外 它的定义可以扩展 把质量方面的危 害加入到HACCP 体系中来。 * 2 ： HA CCP 体系的原理规范了应用HA CCP 的基本原则，使用指南提供了实施HA CCP 的指导方针。 Codex Alimentarius Food Hygiene 2. 定义 控制-- （作动词用）采取必要的行动以便确信和保持HACCP 方案既定的标准。 （作名词用）对正确规程得到遵循和达到确定标准的状态做出确认。 控制措施-- 任何用来防止或排除一个食品安全危害或将危害减小到可以接受 程度的 行为和行动。 纠错行动 针对关键控制点在监控时发生失去控制的情况，所采取的任何行动。 关键控制点（CCP ） 能够实施控制 从而对食品安全的危害加以预防、消除或将其 降低到可以接受程度的一个必要的加工步骤。 关键限（CL ） 区分可接受性和不可接受性的标准。 偏差 未满足关键控制的限度。 流程图 按生产或加工的先后次序系统说明一个特定食品生产制造的过程。 HACCP 对显著危害进行识别、评估和控制的食品安全控制体系。 HACCP 方案 根据 HACCP 各项原则制订的 用来确保整个食品链的各部分的 显著 食品安全危害都得到有效控制描 文件。 危害 一种存在食品中 可能对人的健康产生危害的生物、化学、物理状况。 危害分析 收集和评估危害的相关信息的过程和确定它们的存在是否对食品的 安全 造成显著危害 因此它应该写进HACCP 计划书中。 监控 执行计划好的一系列观察或测量控制参数 从而评价某关键控制点是 否受到控 制。 步骤 贯穿食品链 包括原材料 从初级产品到最终的消费中的一个点，一 步骤 一个操作或一个阶段。 验证 得到HACCP 计划的元素在有效运行的证据。 审核 除监控使用的各种方法之外 用来确定及验证 HACCP 计划是按既定的方 案进 行所使用的方法、步骤或化验手段。 2 Codex Alimentarius Food Hygiene 3. HACCP 体系的原则 HACCP 体系由下面7 大原则组成： 原则1 进行危害分析。 原则2