食品微生物讲义.docVIP

第一章 原核微生物的形态、结构与功能 微生物：之借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。1病毒、亚病毒（类病毒、拟病毒、朊病毒、）2真细菌、古细菌3真菌（酵母，霉菌，蕈菌） 微生物的特点：1最基本的特征（新陈代谢、有生命周期）1 繁殖快、长不大2体积微小，分布广泛3观察和研究手段特殊（群体为对象）4物种多、食谱杂 5适应性强、易变异 三 微生物的基本类群1非细胞结构 : 细菌、衣原体、立克次氏体及支原体 真核微生物：真菌（酵母菌霉菌及病原真菌） 类植物和原生动 一句话，食品微生物学就是研究微生物与食品之间相互关系的一门科学。菌丝细胞无隔膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。以孢子囊孢子（无性）和接合孢子（有性）繁殖 大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的发酵菌4 青霉属(P菌丝分枝状，有横隔，可发育成有横隔的分生孢子梗。顶端不膨大，为轮生分枝，形成帚状体；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生孢子。青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。某些青霉还可产生毒素，菌种可用于制取抗生素（青霉素），如点青霉。 第三节 酵母菌 一、酵母菌的形态、大小和菌落特征 酵母的菌体为单细胞。通常为卵圆形，也有的酵母为球形、柠檬形、香肠状和菌丝状等。菌体无鞭毛、不能游动。大多以单细胞形式存在，能发酵多种糖类，生长在偏酸性的含糖环境中。酵母菌比细菌的单细胞个体要大的多，约1-5×5-30微米或更长，不同酵母菌的个体差异很大。在工业上常用的酵母菌其平均直径约为4-5微米。 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起。有的酵母菌培养时间过长时，菌落表面呈皱缩状，菌落多为乳白色，仅有少数呈红色。酵母菌菌落特征是分类鉴定的重要依据。 二、酵母菌的细胞结构 酵母菌的细胞壁主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，此外还有脂类、几丁质和蛋白质。 芽痕是酵母菌特有的结构。酵母菌为出芽生殖，芽孢子成熟后与母细胞分离，在母细胞上留下的标记即为芽痕。 三、酵母菌的繁殖 酵母菌属于真核生物，具有无性繁殖和有性繁殖。无性繁殖以芽殖或裂殖为主。有性繁殖方式是产生子囊孢子。有的把有性繁殖产生子囊孢子的酵母菌称之为真酵母；把其他类型的酵母菌称之为假酵母 第三章 非细胞微生物的形态与结构 病毒（Virus）是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型核酸（DNA）或（RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态微生物。 第一节 病毒的一般特性一、病毒的基本特点1、个体微小，单个的成熟的病毒称为病毒粒子，其直径仅为10-30纳米，放大几千至几万倍才能看见。2、结构简单，比其他微生物更简单，它是由蛋白质围绕核酸组成的复合分子构成的，没有完整的酶系统。 3、高度寄生性，病毒不能在人工培养基上生长繁殖，必须进入活细胞中，依靠寄主细胞供给能量、营养、酶类才能增值。4、特殊的抵抗力，在活细胞内生活的病毒，对于能干扰细胞代谢的各种因素具有明显的抵抗力，能抵抗多种抗生素的作用。但干扰素可阻止它的生长和繁殖。二、病毒的化学组成1、核酸2、衣壳3、包膜 第二节 病毒的繁殖 病毒缺乏生活细胞所具备的完整细胞结构以及代谢所必需的酶系统和能量。生活在寄主细胞中的病毒是以本身核酸为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所合成 病毒的核酸、蛋白质等成分，然后在寄主细胞的细胞质或细胞核内装配成为成熟的病毒体，再以各种方式上释放到细胞外面去，这种繁殖方式称之为复制。 通常分为五个阶段：吸附、侵入、脱壳、生物合成、装配和释放。 第三节 噬菌体 细菌、放线菌和真菌的病毒，称为噬菌体。给发酵工业带来极大的损失。噬菌体在电子显微镜下有三种主要形态，即蝌蚪形、微球形和丝状。 噬菌体感染细菌后可产生两种后果：（1）、噬菌体增值而引起细菌裂解——烈性噬菌体； （2）、噬菌体不增值而使细菌建立带噬菌体基因的溶源状态——温和噬菌体。 噬菌体的危害：噬菌体在自然界中分布甚广，主要存在于土壤和污水中，它们可附着于尘土到处飘扬。自从微生物的培养方法采用深层通气法后，发酵罐内发酵液被噬菌体侵染的机会极多，如果一个细胞感染了噬菌体，在10min至1h左右，就能释放10个至数百个子代噬菌体，在短时间能可起溶菌作用，出现不正常发酵，甚至停止发酵，造成严重损失。防治措施1验纯度2保持清洁3过滤氧气4筛选抗噬菌体的菌体5管道要灭到无菌状态6会客制度 第四