营养卫生学名词解释.docVIP

第一节 营养素与能量 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。 食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。 营养素：食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂质、糖类、无机盐、维生素和水六类。 营养素的供给量：为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。膳食营养素参考摄入量DRIs：在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值，包括4类营养素摄入量，即估计平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 估计平均需要量EAI:可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的估计摄入水平，是制定推荐摄入量RNI的基础。 推荐摄入量RNI：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量的摄入水平，相当于传统使用的每日膳食中营养素供给量。推荐摄入量=平均需要量+2个标准差。 适宜摄入量AI：基于对健康人群营养素大致摄入量的观察或试验研究而确定的推荐每日摄入量，适用于个体需要量的研究资料不足而无法估计EAI而不能求得RNI时可替代RNI。 可耐受最高摄入量UL：平均每日摄入营养素的最高量，对一般人群中几乎所有个体不致引起有害的健康效应。 营养素的摄入量-反应关系曲线表现为U型。 第二节 蛋白质 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失），衡量机体蛋白质营养的重要指标。正常人体体重16%-19%为蛋白质。 正氮平衡：摄入氮排出氮，见于婴幼儿/青少年、疾病康复阶段的成年人。 零氮平衡：摄入氮=排出氮。 负氮平衡：摄入氮排出氮，宇航员、饥饿状态、老年人、疾病状态 数据：正常人体体重16%-19%为蛋白质 每天有3%的蛋白质进行更新 摄入氮-排出氮=5%为平衡状态的推荐值。 必需氨基酸 EAA （essential amino acid ）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. 氨基酸模式AAP：Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值 限制氨基酸：食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA. 第三节 脂类功能 功能：1贮存和提供能量。2构成机体成分。3提供EAA和脂溶性Vit。4内分泌作用5维持体温，保护脏器6节约蛋白质7改善感官满足饱腹感 必需脂肪酸EFA：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA（多不饱和脂肪酸）。包括 n-3系列 —— α-亚麻酸和n-6系列 —— 亚油酸。 EFA生理功能：是磷脂的重要组分；合成体内重要活性物质花生四烯酸是合成前列腺素；参与脂质代谢与利用与胆固醇代谢有关 磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 乳酸不耐症：不能或少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。 乳糖不耐受原因：1先天性缺少或不能分泌乳糖酶2某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少3随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁后到青年期，乳糖水平可降到出生时的5%~10%。 食物热效应： 食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中额外热能消耗，可引起体温升高。 基础代谢：指维持生命最低的能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18~25C），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 第四节 维生素 维生素：维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。特点（1）以本体或前体形式存在于天然食物中（2）体内不能合成或合成数量很少，必须由食物供给（3）不构成机体组织，不提供能量（4）生理需要剂量很少，但生理作用十分重要（5）以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 视黄醇当量RE：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。 膳食中总RE（μg）=VitA（μg）+ (-胡萝卜素（μg）×0.167+其他VitA原（μg） ×0.084 维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 钙AI：800mg/d 血清铁蛋白SF是反映机体铁储存的指标，血清铁蛋白12ug/L为缺铁。 引起锌缺乏的主要原因（因素）：1膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，有偏食习惯等2特殊生理需要量增加3腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的排出。 钴，其功能通过维生素B12的作用来体现。 核黄素（维生素